Ajo arriero
Ingredientes:
3/4 de Kilo de bacalao desalado desmigado grueso con piel,
una cebolla,
5 ó 6 dientes de ajo,
4 pimientos verdes,
una patata,
media lata de tomate,
3 pimientos choriceros,
aceite de oliva,
algo de Cayena al gusto.
Preparación:
En una sartén se pone la cebolla picada, cuando está pochada, se añade el tomate y se deja hacer despacio. En una cazuela de barro, se hecha aceite se calienta y se fríe la patata cortada en daditos muy pequeños, seguidamente el pimiento verde también muy troceado. Cuando ésta casi hecho se le une el ajo muy picado. Se rehoga y se le añade la piel del bacalao, meneando la cazuela durante 5 minutos, para que suelte la gelatina (importantísimo). Entonces se incorpora el bacalao sin desmigar bien escurrido a fuego medio. Se "remenea" mientras el bacalao suelta el agua. Cuando está a punto, se incorpora la cebolla y el tomate de la sartén, tras haber rehogado en ella los pimientos secos, bien lavados y si quieres el picante. Se menea la cazuela sin usar la cuchara hasta que se una todo. También puedes usar otros ingredientes extras, como: caracoles, cangrejos, langostinos, una colita de langosta desmigada, etc. echándolos justo después del bacalao. Si sale de gusto un poco fuerte (como resultado de un desalado defectuoso) añade unos huevos batidos al final, para suavizar y "remenea" la cazuela. El desalado será 24 horas en agua fría, cambiándola varias veces.
Atascaburras
Venezuela
Ingredientes:
Bacalao
Patatas
1 pimiento seco
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
Cominos
Preparación:
Se ponen a hervir las patatas con el pimiento seco y el tomate. El tomate y el pimiento se sacan tras 10 minutos de cocción y se trituran en la batidora con los tres dientes de ajo, los cominos (conviene usar poca cantidad de cominos y a ser posible en polvo o previamente machacados), aceite (unos 250 cl.) y sal. Una vez están cocidas las patatas se machacan añadiédolas a la salsa resultante de la batidora y una vez bien mezcladas se les pica por encima el bacalao.
Bacalao fresco con anchoas en salazón
Ingredientes:
4 lomos de bacalao de ración,
2 cucharadas soperas de mantequilla,
50 gr. de gambas,
1 vaso de vino blanco,
1 cucharada sopera de brandy,
10 filetes de anchoa en salazón,
2 cucharadas soperas de zumo de limón,
sal y pimienta
Preparación:
En una sartén con aceite bien caliente se rehogan las gambas sazonadas de sal y pimienta. Se tienen durante 2 minutos y se sacan. Se desglasa el fondo de la sartén con el vino blanco. En el vaso del tourmix se meten las gambas y la mantequilla, así como el vino blanco de la sartén. Se tritura bien. Se aclaran bien los lomos de bacalao y se escurren. Se enciende el horno. Cuando esté caliente se meten al grill los lomos de bacalao rociados con aceite y zumo de limón. Se tienen en el horno 5 minutos por cada lado. En una cazuela pequeña se pone el brandy y después la mantequilla de gambas. Se tiene a fuego suave y se va removiendo con la varilla. Se cortan las anchoas en trozos y se añaden a esta salsa. En una fuente caliente se colocan unas tajadas de pescado escurridas. Se tapan con la salsa caliente y se sirve enseguida. Como acompañamiento, se ponen unas patatas estilo madre cocidas y rociadas con un hilo de aceite de oliva virgen.
Bacalaitos
Ingredientes:
1/4 de libra de bacalao seco,
3/4 de taza de harina de trigo,
1/2 cucharadita de polvo de hornear,
1/3 cucharadita de sal,
3/4 taza de agua,
2 granitos de pimienta,
1 diente de ajo,
2 hojas de culantro,
aceite vegetal (para freír),
Preparación:
Corta el bacalao en pedazos. Cúbrelo con agua y colócalo en una olla a fuego alto por unos 15 minutos. Sácalo, escúrrelo y quítale el pellejo y las espinas. Enjuágalo dos o tres veces. Esprímelo y desmenúsalo. En un recipiente, combina la harina, la sal y el polvo de hornear. Vierte el agua en el centro de la harina y mezcla hasta formar una levadura. En un pilón, muele la pimienta, el ajo y el culantro y mézclalos con la levadura. Añade también el bacalao y mezcla bien. Calienta el aceite a fuego alto en un caldero. Con una cuchara de servir sopa vierte las mezcla en el aceite. Fríelos hasta que queden dorados.
Bacalao a braz
Portugal
Ingredientes:
600 gramos de Bacalao seco.
400 gramos de patatas, cortadas en forma de palitos como cerillas.
Aceite de oliva en abundancia para freír.
50 gramos de mantequilla.
2 cucharadas de aceite oliva aproximadamente.
2 cebollas, que no pasen de los 250 gramos, picadas finamente en juliana.
2 dientes de ajo
12 aceitunas negras.
8 huevos.
Perejil picado 3 cucharadas soperas.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Una vez el bacalao desalado y escurrido se pone en una cazuela cubierto de agua fresca y se le da un hervor de 2 minutos y luego se deja por 5 minutos en el agua caliente, pasado este tiempo se saca, y se desbarata en lamas, mas bien medianas/pequeñas y se escurre bien. En un recipiente con abundante aceite se fríen las patatas cortadas en forma de palitos, hasta que estén doradas, hechas por dentro, pero no crujientes, las sacamos sobre un papel absorbente, para quitarles exceso de aceite. En una cazuela ponemos la mantequilla y las dos cucharadas de aceite, a calentar y le añadiremos la cebolla picada y el ajo, a fuego muy lento, tiene que pocharse bien la cebolla pero sin que coja mucho color, solo un ligerísimo tono dorado, añadiremos el bacalao y lo tendremos al fuego durante 8 minutos máximo, añadir las patatas y sazonar de sal si hiciera falta y añadís la pimienta si es que la vais a usar. Teniendo bien caliente la mezcla bacalao, cebolla y patatas, se añaden los huevos previamente batidos y remover hasta que se cuaje, no se trata de hacer una tortilla, sino de hacer un revuelto suelto y jugoso. Para la presentación se espolvorea con perejil y se decora con las aceituna negras.
Bacalao a la cazuela con guisantes estilo Ornosa
De A Coruña (Galicia),
España
SEIS PERSONAS
Ingredientes:
Seis pedazos de bacalao desalado de unos 100 grms cada uno,
Harina de trigo,
500 grms de buenos guisantes congelados,
Una cebolla grande cortada en juliana,
Una copa de vino de vino de jerez,
Medio vaso de agua,
Una pizca de pimienta negra molida,
Un bote de tomate frito,
Tres patatas medianas peladas y cortadas en lonchas no muy gruesas,
Aceite de oliva virgen,
Sal.
Preparación:
Pasamos por harina los pedazos de bacalao y los freímos en una sartén grande con abundante aceite de oliva virgen , bien caliente , durante unos dos o tres minutos (no mas), dándoles la vuelta para que se hagan por ambos lados . Escurrirlos y reservarlos En el mismo aceite a fuego lento , freímos la cebolla y las patatas hasta que las patatas estén blanditas y procurando que la cebolla no se queme. Escurrimos y reservamos En una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva crudo , ponemos la salsa de tomate frito , encima colocamos el bacalao frito con la piel para arriba y encima las patatas y cebolla fritas y sobre estas ponemos los guisantes que previamente habremos descongelado y cocido. Salpimentamos al gusto , añadimos la copa de vino de jerez y el medio vaso de agua y dejamos en el horno a fuego fuerte durante cinco minutos, y quince minutos mas a fuego lento , procurando que no se pegue en el fondo. El bacalao está listo para saborearlo.
Bacalao a la crema
Ingredientes:
1 kg. de bacalao desalado, grueso,
30 cl. de nata,
3 cucharadas de cebollino picado,
3 cucharadas de zumo de limón,
1 pizca de Cayena,
20 gr. de mantequilla,
sal y pimienta.
Preparación:
Se enciende el horno. Se quitan la piel y las espinas del bacalao y se hacen filetes. Se recortan lomos gruesos. Se pone a calentar una sartén antiadherente con una gota de aceite y se doran un poco los lomos de bacalao, de modo que queden crudos por dentro. Se unta de mantequilla una fuente de servir y se reparte por el fondo un poco de ajo picado. Se colocan los filetes de bacalao, uno junto a otro, encima del ajo. En un bol, se mezclan la nata, el zumo de limón, el cebollino, una pizca de Cayena, sal y pimienta. Se napa el bacalao con esta salsa. Se mete la fuente al horno, con la temperatura al máximo, y se tiene unos 10 minutos, hasta que el pescado esté hecho, pero no seco. BROCOLIS ESTOFADOS CON BACON (Acompañamiento para el bacalao) Ingredientes: 4 ramitos de brócoli, 50 gr. de bacon en dados pequeños, 1 taza de caldo de ave, aceite de oliva y sal. Modo de actuar: En una sartén con aceite caliente, se sofríen los brócolis, después de separar los ramitos. Se tienen un par de minutos, moviéndolos con cuidado. Se les añade el bacon y se sofríe un poco. Se moja con el caldo y se le pone una tapadera. Se tiene 5 minutos a fuego suave.
Bacalao a la cazuela con pasas estilo Ornosa
De A Coruña (Galicia),
España
SEIS PERSONAS
Ingredientes:
Seis pedazos de bacalao desalado de unos 100 grms cada uno,
Dos ajos picados,
Una cebolla grande cortada en juliana,
Tres patatas medianas peladas y cortadas en lonchas no muy gruesas,
250 cc de aceite de oliva virgen,
100 grms de pasas de corinto,
Un vaso de buen vino blanco.
Preparación:
En una sartén con abundante aceite de oliva virgen se sofríe el bacalao conjuntamente con dos los ajos picados y se reserva, cuidando de escurrir bien el aceite. En el mismo aceite freímos las patatas , escurrimos y reservamos. Añadimos un poco mas de aceite de oliva a la sartén y hacemos un sofrito con las cebollas para que queden blanditas pero sin que se quemen, escurrimos y reservamos. En una cazuela de barro colocamos una capa del sofrito de cebolla en el fondo, otra capa de patatas fritas encima y por último una tercera capa con el bacalao con la piel hacia abajo; añadimos el aceite sobrante en la sartén , el vaso de vino blanco y las pasas de Corinto y se dejamos 20 minutos a fuego lento procurando mover la cazuela de vez en cuando para que no se nos pegue en el fondo. Es un plato sensacional y sencillo de realizar.
Bacalao a la Cubana
Cuba
Ingredientes:
750 gr. de bacalao seco,
2 cebollas,
2 dientes de ajo,
3 ó 4 guindillas,
perejil y azafrán,
1 litro de caldo de pescado,
pan rallado,
500 gr. de patatas,
aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
Se desala el bacalao, se lava bien, se le quitan las espinas y la piel. Se corta en trozos y se coloca en una cazuela de barro. Aparte, en otra cazuela, se prepara una buena salsa con aceite, las cebollas picadas menudas, ajo machacado, muchas guindillas (tipo "chile") y perejil. Se cuecen bien todos estos ingredientes y se le añaden al bacalao junto con el caldo de pescado en cantidad suficiente para cubrirlo. Salpimentar y añadir las patatas en trozos. Colorearlo con un poco de azafrán picado y espesar la salsa con pan rallado.
Bacalao a la Gallega
Ingredientes:
1,200 Kg. de Lomos de Bacalao,
1,500 Kg. de Patatas,
600 grs. de Coliflor,
100 grs. de Cebolla,
1 Cabeza de Ajos,
150 grs. de Pimentón de Calidad,
1 Vaso de Aceite,
Sal.
Preparación:
Poner los lomos de bacalao a desalar durante 2 días, cambiando el agua cada 8 horas. En una marmita con agua , poner las patatas en rodajas gruesas, la cebolla y la coliflor. Al romper a hervir, poner los lomos de bacalao y cocer hasta que estén hechas las patatas. Hacer la salsa poniendo aceite en una sartén y dorando los ajos. Retirar del fuego y añadir pimentón y un cazo de agua de la cocción del bacalao. Presentar el plato con la salsa por encima del pescado.
Bacalao a la Llauna
Ingredientes:
8 trozos de bacalao morro de 80 gramos cada uno, remojado y desalado, 1 huevo, 2 cebollas, 2 tomates, dos cucharas soperas de harina, pimentón colorado, 2 vasos de agua, sal, un vaso de vino blanco, 4 dientes de ajo y perejil.
Preparación:
Se coge el bacalao se pasa por harina y huevo y se fríe. En el mismo aceite se fríe una cebolla, cuando este frita se pone un tomate, cuando este frito el tomate se le añade un poco de harina, vigilando que no se queme, moviéndolo con una cuchara de madera, seguidamente se le añade el pimentón y dos vasos de agua, se tapa y se deja que hierva un poco, se cuela por encima del bacalao. Se pone una picada de ajo y perejil y un chorrito de vino blanco por encima de la salsa, se pone el horno a calentar y luego se pone la bandeja de bacalao hasta que se dore el ajo
Bacalao a la moda de Alcántara
Ingredientes:
800 gramos de bacalao.
300 gramos de patatas.
400 gramos de espinacas.
30 gramos de harina.
50 centilitros de aceite de oliva.
Cuatro dientes de ajo.
Cuatro cucharadas de caldo.
Una cucharada de leche.
Dos huevos duros.
Preparación:
Se pone en remojo bacalao grueso de la parte del morro, cortado en cuatro trozos. Las espinacas se cuecen en agua y sal, se escurren y se estrujan con las manos hasta que no les quede agua. Las patatas, cortadas en rodajas, se sazonan y se fríen en la mitad del aceite. Los huevos duros se cortan en rodajas gruesas. Los ajos se pelan y machan en el mortero con un poco de sal, unas gotas de aceite y se aclaran con la leche. El bacalao se enharina y se fríe con el resto del aceite. En una cazuela de barro se extienden las patatas, se coloca encima el bacalao y se le riega el aceite de freírlo, añadiéndole el caldo. Se sofríen las espinacas en el aceite de las patatas, se colocan sobre el bacalao, se cubre con las rodajas de huevo y se esparce el liquido por encima. En horno con temperatura suave cocerá durante diez minutos.
Bacalao a la portuguesa
Portugal
Ingredientes:
800 gr. de bacalao desmigado desalado,
2 cebollas,
4 patatas,
Mahonesa, mejor casera,
Aceite.
Preparación:
Hervir las patatas y dejar enfriar. Pelar las patatas y pasarlas por un pasapurés. Cortar la cebolla a trozos pequeños y freírla. Cuando esté "transparente" añadir el bacalao aun más desmigado, y freírlo todo junto hasta que todo este dorado. Servir por separado el bacalao, el puré y la Mahonesa; cada comensal se servirá de cada bandeja y con el tenedor recogerá una porción de cada.
Bacalao a la riojana
Ingredientes:
8 trozos de bacalao (Gadus morhua),
Aceite de oliva,
3 cucharadas de salsa de tomate,
1 cabeza de ajos,
1000 gr. de cebolla,
1 guindilla,
1 frasco de carne de pimiento choricero.
Preparación:
Desalamos el bacalao durante 40 horas, cambiando tres veces el agua. Picamos muy fina la cebolla, pochándola a fuego muy lento con media cabeza de ajos, cuando la cebolla esté lista añadimos la carne de pimiento choricero y 3 cucharadas de salsa de tomate, remover y hervir durante 10 minutos. Ponemos el bacalao en una tartera de barro con aceite caliente, la otra media cabeza de ajos y un trozo de guindilla, dejándolo a fuego lento durante 6 minutos, sin que llegue a hervir, para que el bacalao se cueza en lugar de freírse. Poner el bacalao en una fuente, pasar la salsa por un chino y rociarla sobre los trozos de bacalao.
Bacalao a la sidra
Ingredientes:
4 rodajas gruesas de bacalao salado,
4-6 dientes de ajo,
1,5 vasos de aceite de oliva,
0,25 de vaso de sidra seca,
perejil fresco picado.
Preparación:
Dejamos desalando en agua el bacalao unas 36 horas (dependiendo del grosor, si es muy grueso es posible que necesite más) cambiando 4 ó 5 veces el agua, lo secamos bien y quitamos las espinas. En una sartén freímos, en la tonalidad del aceite, los ajos cortados en trozos no muy pequeños, cuando comiencen a dorarse, apagamos el fuego, apartamos los ajos y echamos el aceite en una cazuela de barro en la que entre holgado el bacalao, dejando que se enfríe el aceite. Cuando el aceite esté frío pondremos el bacalao en la cazuela colocando la piel hacia abajo, colocaremos la cazuela a fuego lento y ayudándonos con un par de trapos comenzaremos a remover la cazuela en continuo vaivén para que vaya engordando la salsa. A los 20-25 minutos, daremos la vuelta al bacalao y comenzaremos a añadir a la cazuela la sidra gota a gota (yo suelo meter los dedos en el vaso de sidra y hago un goteo de sidra en la cazuela) todo ello sin dejar de menear la cazuela. A los 20 minutos espolvoreamos el perejil picado, removemos 5 minutos más y ya está listo para servir.Este plato, el único misterio que tiene es el contínuo movimiento de la cazuela, que va a ser el que nos permita conseguir una salsa espesa, y también que el aceite se caliente todo lo posible sin llegar a hervir, para ello, mientras meneamos la cazuela la pondremos y quitaremos del fuego.
Bacalao a la vasca
España
Ingredientes:
1 kg de bacalao salado
6 tomantes rojos
2 pimientos rojos
3 dientes de ajo
un manojo de perejil
6 cucharadas de aceite de oliva
Preparación:
Poner el bacalao a desalar en agua fría la víspera, cambiando el agua varias veces. Escurrir el bacalao y córtalo en trozos de unos 50 gr. cada uno. Ponerlos en una cazuela, cubrirlos con agua fría y escalfarlos a fuego suave. Retirarlos cuando el agua empiece a hervir. Escurrirlos y secarlos cuidadosamente con papel Lavar y cortar los pimientos en tiras finas. Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en dados pequeños. Pelar los dientes de ajo y picarlos. Picar también el perejil. Saltear los trozos de bacalao en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando estén dorados pasarlos a una fuente de horno junto con las verduras y un chorrito de aceite de oliva. Cocer en horno precalentado a 220° durante 10 min. aproximadamente. Retirar del horno y servir enseguida.
Bacalao a la Vizcaina
Ingredientes:
1 Kg. de bacalao en trozos.
6 pimientos choriceros.
4 cebollas.
1 vasito de aceite.
1 cucharada de manteca de cerdo.
3 dientes de ajo.
Preparación:
Se pone el bacalao a remojo durante 24 horas y cambia el agua 2 o 3 veces. Remoja también los pimientos choriceros. Se calienta el aceite y la manteca. Se añade la cebolla y los dientes de ajo y se fríen muy despacio. La cebolla debe quedar transparente, sin color y como un puré. Se quitan las semillas a los pimientos, se saca la pulpa raspando con una cuchara y se añade a la cebolla. Se machacan las pieles con el mortero y se cuelan sobre la cebolla después de haberlas mezclado con un poco de agua. A continuación, se pasa la salsa por el pasapurés a una cazuela de barro. Se pone el bacalao en un puchero cubierto con agua fría, acercándolo al fuego y retirándolo en cuanto empiece a espumar. Finalmente, se incorpora el bacalao a la salsa y se deja cocer a fuego muy suave. Se sirve caliente en su propia cazuela.
Bacalao a la vizcaína
Ingredientes:
1 Kg. de bacalao de buena calidad,
1 Kg. de papas cocidas y peladas,
4 dientes de ajo pelados y picados,
Aceite de oliva para freír,
1 lata de puré de tomate,
1 pizca de azúcar,
Sal y pimienta al gusto,
2 cucharadas de perejil picado,
4 cucharadas de aceitunas,
6 chiles güeros largos en vinagre.
Preparación:
Remoje el bacalao durante toda la noche para quitarle lo salado, cambiándole el agua varias veces. Al día siguiente cúbralo con agua limpia y hiérvalo hasta que esté cocido; escúrralo y desmenúzalo en trozos, quitándole las espinas. En aceite de oliva acitrone el ajo y la cebolla, integre el jitomate, tápelo y deje hervir a fuego lento hasta que sazone. Añada la pizca de azúcar, sal y pimienta al gusto, una cucharada de perejil, las aceitunas, las papas cortadas en cubos y los trozos de bacalao. Cueza durante 10 minutos más, agregando un poco de agua si es necesario. Añada los chiles güeros, espolvoree la cucharada restante de perejil y estará listo para servir.
Bacalao a lo mediterráneo
España
Ingredientes:
4 trozos de bacalao de 100 gr. cada uno,
800 gr. de tomate maduro,
80 gr. de cebolla fresca,
3 cl. de aceite de oliva,
orégano,
2 dientes de ajo,
1 bouquet aromático,
sal y azúcar,
aceitunas negras,
alcaparras,
pepinillos,
2 dl. de aceite de oliva,
2 dientes de ajo.
Preparación:
Se pelan, se despepitan y se pican los tomates maduros. Se rehoga la cebolla picada en los 3 cl. de aceite de oliva. Se añaden el tomate, el orégano y el bouquet de aromáticos. Se sazona de sal y azúcar y se deja hervir suavemente durante 15 minutos. Se añaden 2 dientes de ajo aplastados y se deja cocer unos minutos más. Se retiran el bouquet de aromáticos y los dientes de ajo. Se añaden las aceitunas negras troceadas, las alcaparras y los pepinillos picados. Se da un hervor al conjunto y se retira del fuego. En otro recipiente se vierten los otros 2 dl. de aceite de oliva y se da un hervor suave a los trozos de bacalao desalado con los otros 2 dientes de ajo. Se pasan los trozos a otra cazuela, en la que se va ligando a medida que se vierte el aceite, poco a poco, con suave movimiento de rotación. En el fondo de la fuente o el plato de servir se coloca el tomate con sus condimentos y sobre él los trozos de bacalao tapados con la salsa ligada.
Bacalao ajoarriero
10 personas
Ingredientes:
2 kg de bacalao,
1/4 l. de aceite de oliva,
1 kg de tomate,
500 gr de pimientos del piquillo,
200 gr de cebolla,
6 dientes de ajo,
6 pimientos verdes,
6 pimientos choriceros secos,
Un poco de guindilla,
Un poco de azúcar,
Un poco de perejil,
Sal.
Preparación:
Se le da al bacalao un remojo de 24 horas cambiando 3 ó 4 veces de agua, y se desmiga al máximo. Lavarlo bien al grifo con agua fría. Se exprime todo el agua hasta dejarlo totalmente seco. Se pone en crudo y en una cazuela los pimientos del pico, con el aceite y ajo, y se dejan recocer despacio. En otra cazuela se pone el aceite, cebolla picada fina, el pimiento verde, y cuando está frito, se añade el tomate. Cuando esté casi hecho, se le añade la sal y una cucharada de azúcar y finalmente se pasa por todo el bacalao ya exprimido y seco por una sartén con aceite y cuatro dientes de ajo, y cuando se van a dorar estos, se hecha todo a la cazuela donde están los pimientos. Se añaden los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados, se deja cociendo 15 minutos añadiendo perejil y la guindilla.Es un plato que mejora haciéndolo de víspera. Hay quien añade patatas y también huevos batidos con el fin de suavizar. La piel del bacalao también se le añade muy picada ya que contiene mucha gelatina que es fundamental en este plato.
Bacalao Ajoarriero
Ingredientes:
cebolla.
2 pimientos verdes.
4 pimientos del piquillo.
2 dientes de ajo.
4 patatas.
1 guindilla.
2 pimientos choriceros.
1 Kgs. de bacalao remojado de vípera.
1/ l. de salsa de tomate.
Aceite de oliva.
Salsa de tomate.
Perejil.
Preparación:
Se desmiga el bacalao, quitándole la piel y las espinas y se pone en una cazuela de barro con un poco de aceite y 3 ajos a fuego lento. Hay que mover la cazuela para que la salsa vaya engordando. Entre tanto, se fríe en una sartén la cebolla con un ajo, todo bien picado y cuando esté blando, sin que se hayan dorado, añade las patatas cortadas como para tortilla. Se deja que se vayan haciendo despacio para que se ablanden. Casi al final, se añaden los pimientos cordatos en cuadritos. Se añade la salsa de tomate a la sartén y luego todo ello al bacalao. En cuanto dé un hervor, se salpica con perejil picado y se puede servir.
Bacalao al Club Ranero
México
6 personas
Ingredientes:
1 y 1/2 kg. bacalao en tajadas no muy finas
1 cebolla grande
3 pimientos medianos verdes
3 pimientos rojos de lata
8 ajos, perejil
3 tomates de hacer
1/4 aceite de oliva virgen
Preparación:
Hacer primeramente el pisto: Freír a fuego lento la cebolla, pimientos verdes y 1 ajo finamente picados. Escaldar en agua hirviendo los tomates y quitarles la piel. Trocear los pimientos rojos a el tomate y añadir a la cebolla. Dejar hacer a fuego lento, añadiendo sal si es que necesita. (Tener en cuenta que el bacalao ya tiene sal). Reservar. Con el aceite sobrante, los ajos fileteados y el bacalao, preparar un bacalao al pil-pil, siguiendo las instrucciones de la receta. Ya todo el bacalao hecho y antes de sacarlo a la mesa, añadir el pisto (que quede en trocitos, sin triturar la salsa) mezclarlo bien ayudándose con una cuchara y meneándolo en vaivén, darle un hervor y servir, colocando sobre cada tajada una lámina de ajo frita.
Bacalao al estilo achuri
Ingredientes:
Bacalao desalado según técnica habitual y en tiras.
1 kg. de cebollas,
1 kg. de pimientos rojos,
1 kg. de pimientos verdes.
1 latas de pimientos del piquillo en tiras.
1 latas de tomate frito.
Aceite.
Preparación:
Rehogar en una cazuela grande las cebollas y los pimientos picados. Añadir el bacalao en tiras y los pimientos del piquillo. Añadir el tomate frito. Cocerlo todo durante una hora y servir.
Bacalao al estilo Zacarías
Ingredientes:
Un kilogramo de patatas.
Medio kilogramo de bacalao.
Dos huevos.
Dos cucharadas de aceite.
Dos huevos cocidos.
Ajos.
Perejil.
Clavo.
Preparación:
Se corta el bacalao en trozos y se pone a remojo la víspera. Se cortan las patatas en rodajas gruesas, se rebozan en huevo y se fríen. Se rebozan también las tajadas del bacalao y se doran en el aceite, poniendo ambas cosas en una cazuela. En el aceite sobrante se dora una cucharada de harina y se echa en la cazuela, sazonándola con un poco de sal. Se machacan yemas cocidas con ajos crudos, perejil y un clavo. Se deslía (con un poco de agua) y se echa en la cazuela; se cubre con agua y se deja cocer despacio, hasta que está tierno y reducida la salsa. Las claras se pican y se echan al servirlos.
Bacalao al Pil-Pil
España
4 personas
Ingredientes:
4 trozos de bacalao desalado,
1 guindilla,
4 dientes de ajo,
2 dl. de aceite de oliva.
Preparación:
Colocar la guindilla y el ajo a filetes en una cazuela con aceite, cuando estén dorados retirarlos a un plato. A continuación, hay que poner el bacalao con la piel hacia la cazuela y calentarlo cinco minutos por cada lado con el fin de que suelte la gelatina. Después hay que dejarlo templar y colocarlo en una cazuela de barro, donde se irá añadiendo el aceite poco a poco a la gelatina que haya soltado el bacalao y moviendo la cazuela en ángulos para ligar la salsa, una vez ligada, hay que añadir el ajo y la guindilla preparados anteriormente. Los amantes del bacalao al pil-pil prefieren que el bacalao sea de una larga curación en sal que requiere 36 horas de remojo para desalarlo.
Bacalao al Pil-Pil
Por Club Gourmet
De Caracas,
Venezuela
Ingredientes:
600 Grs. De Bacalao salado.
1 cabeza de ajo.
30 cl. De aceite de oliva.
1 Guindilla seca.
Pimienta blanca recién molida.
Preparación:
Ponga el Bacalao en remojo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua 3 ó 4 veces (el pescado debe mas o menos duplicar su tamaño). Saque el bacalao del agua fría y aclárelo bien; quíteles las espinas en caso de que sea necesario, sin dañar la piel, y córtelo en raciones; pele y corte el ajo en laminas finas. Caliente el aceite en una sartén profunda o en una cazuela con asas. Machaque la guindilla con una cuchara y échela a la cazuela junto con el ajo. Fría todo a fuego lento hasta que se dore el ajo, luego saque el ajo y la guindilla, con una espumadera, reservando el ajo y tirando la guindilla. Ponga la piel del bacalao hacia abajo sobre el aceite de oliva y cueza a fuego lento durante unos 20 minutos. Mueva la cazuela constantemente, para espesar la salsa ligando la gelatina de la piel del pescado y el aceite, hasta que quede la consistencia de una mayonesa, agregar 4 cucharadas de agua, sazone ligeramente con la pimienta blanca. Ponga el pescado junto con la salsa en 4 platos o en cacharros de barro, decórelos con las laminas de ajo reservadas y sírvalo inmediatamente, acompañado de patatas y de pan blanco crujiente.
Bacalao al Roquefort
De Segovia,
España
Ingredientes:
4 pedazos de bacalao de morro desalados,
1 cebolla,
Salsa de tomate (una cucharada espesa),
Ajo, perejil, almendras, avellanas, piñones (que predominen las avellanas),
Una pizca de azafrán,
30 gramos de roquefort,
Una copita de calvados o cualquier aguardiente,
Aceite y poca sal.
Preparación:
Se reboza el bacalao. Se fríe y se aparta En el aceite se hace un sofrito con la cebolla muy picada, el tomate, se vierte la picada de ajo, perejil, almendras, avellanas y piñones, y el azafrán diluido con un poco de agua. Se añade el queso troceado y se machaca con el tenedor para que se funda con el sofrito. Se pone el calvados y se deja que cueza unos minutos. Luego se pasa todo por el chino. Se colocan los pedazos de bacalao frito en una cazuela y se vierte sobre ellos la salsa, diluida con un vaso de agua. Se deja que cueza junto unos minutos y se comprueba de sal y de bouquet final. Si predomina demasiado el roquefort hay que añadir unas gotas más de aguardiente y algo de agua, pero la salsa ha de ser espesa.
Bacalao al verdeo
6 porciones
Ingredientes:
6 postas de bacalao fresco
75 g de manteca
una cucharada de hierbas aromáticas picadas
3 cebollas de verdeo picadas
sal
pimienta
1 vaso de vino blanco
jugo colado de 1 limón
una yema
rodajas de limón y ramo de perejil para decorar
Preparación:
Lavar el pescado, secarlo y dorar en una sartén con 50 g de manteca. Agregar los aromáticos, las cebollas y salpimentar. Dorar de ambos lados, cocinar unos minutos y agregar el vino blanco. Continuar la cocción durante 7 minutos. Retirar un poco del jugo, mezclar con la yema y 25 g de manteca. Agregar al pescado junto con el jugo de limón. Cocinar unos segundos y pasar a una fuente. Decorar con el limón y el perejil.
Bacalao al Yoghurt con Limón
Ingredientes:
4 rodajas de bacalao fresco, de unos 175 gr. cada una,
3 limones,
150 gr. de yoghurt natural,
15 gr. de harina,
15 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de aceite de oliva,
perejil picado,
sal y pimienta.
Preparación:
Se exprimen 2 limones y se mezcla su jugo con el yoghurt y el aceite. Se sazonan las rodajas de bacalao con sal y pimienta y se colocan en una fuente de borde alto y de la medida de las cuatro rodajas. Se cubren con la mezcla del yoghurt y se deja reposar el conjunto durante 1 hora. Se enciende el horno a unos 170º. Cuando el horno esté caliente, se mete la fuente y se tiene unos 20 minutos. Mientras tanto, se pela el otro limón “a vif”, quitándole bien toda la envoltura blanca. Se sacan los gajos, sin nada de piel, y se reservan. Cuando el pescado esté hecho, se saca del horno y se pasa a una fuente de servir, con espumadera, para que se escurra. Se reserva en la puerta del horno para que no se enfríe. Se pasa la salsa de la fuente de horno a una cazuela pequeña y se pone a calentar. En un bol, se trabajan la harina y la mantequilla restante. Cuando la salsa esté bien caliente, se añade esta mezcla de harina y mantequilla, poco a poco, mezclando bien, hasta obtener una salsa homogénea. Se lleva a ebullición, muy despacio, y se deja hervir durante 3 ó 4 minutos, a fuego mínimo. Se le añade el perejil picado y se prueba de sazonamiento. Se napan las rodajas de pescado con parte de la salsa. Sobre cada rodaja se coloca un gajo de limón. En una salsera se sirve el resto de la salsa, muy caliente. Se puede acompañar con unas patatas al vapor y decorar con unos florones de hojaldre.
Bacalao con aceitunas rellenas
Ingredientes:
4 rodajas de bacalao, de 300 gr. cada una,
50 gr. de gambas peladas, cocidas,
50 gr. de aceitunas rellenas de anchoa,
25 gr. de aceite,
25 gr. de harina,
1/2 l. del agua de cocción de las gambas,
1 cl. de coñac,
2 cucharadas soperas de mantequilla de gambas,
2 cl. de zumo de limón,
sal y pimienta.
Para la mantequilla de gambas:
carcasas y cabezas de gambas,
mantequilla (el peso de las carcasas y las cabezas).
Mirepoix de verduras:
1 cebolla,
1 puerro,
1 zanahoria,
1 bouquet aromático.
Preparación:
En un cazo se pone a hervir agua sazonada con sal y pimienta. Se da un hervor a las gambas durante 2 minutos, se sacan y se pelan. Se reserva el agua de cocción. Se aclaran las rodajas de bacalao, se escurren y se sazonan con sal y pimienta. Se colocan en una fuente de horno, se extiende sobre ellas la mitad de las aceitunas en rodajas y, si se requiere, se rocían con unas gotas de aceite. Se tienen en el horno al grill durante 5 minutos por cada lado. En una cazuela pequeña se prepara un roux con los 25 gr. de aceite y los 25 de harina. Se moja con el agua de cocción de las gambas, se añade el coñac y a continuación la mantequilla de gambas. Se remueve con la varilla teniéndolo a fuego suave. El resto de las aceitunas se corta en rodajas, que se añaden a la salsa. Se colocan las rodajas de bacalao en una fuente caliente y se rocían con el zumo de limón. Se añaden las colas de gamba cocidas y peladas y se napa con la salsa caliente. Se sirve caliente.
Bacalao con almejas y leche
Ingredientes:
750 grs. de bacalao en un trozo,
Medio Kg. de almejas,
Media cebolla muy picada,
Un vaso grande de leche,
Dos patatas,
Cuatro dientes de ajo,
2 cucharadas de harina,
2 huevos cocidos,
Perejil,
aceite,
pimienta molida y sal,
Preparación:
El bacalao debe haber estado en remojo un mínimo de 24 horas, es necesario cambiarle el agua varias veces. En una cazuela de barro echamos un poco de aceite, la ponemos al fuego y doramos la cebolla; una vez que tome color incorporaremos el bacalao, que habremos previamente desmenuzado, y lo rehogamos hasta que suelte toda el agua que tenga y le añadimos dos cucharaditas de harina. Mientras habremos majado los ajos y el perejil y le habremos añadido la leche y la harina restante lo cual una vez bien mezclado incorporaremos a la cazuela del bacalao para que hierva. Las patatas las pelamos y las cortamos en tacos y las freímos en abundante aceite una vez saladas y una vez fritas las escurrimos y se las añadimos al guiso de bacalao añadiendo un poco de pimienta. Aparte haremos las almejas a la marinera que mezclaremos con el guiso de bacalao momentos antes de servir picándole los huevos por encima.
Bacalao con Arroz y Coliflor
Honduras
8 personas
Ingredientes:
2 Libras de bacalao salado.
2 Libras de coliflor.
1-1/2 Libras de arroz de grano largo.
6 Dientes grandes de ajo finamente picado.
Aceite de oliva.
4 Oz. de mantequilla
1/2 Cucharadita de cúrcuma
1 Cucharadita de curry.
Caldo de pollo o de res.
Pimienta negra al gusto.
2 Oz. de piñones ( semilla de conífera, Pico de pájaro)opcional.
Preparación:
Remoje el bacalao por 24 horas, cambiándole el agua varias veces, corte en trozos de 2" mas o menos, seque muy bien, enharine ligeramente y fría en aceite de oliva, hasta que doren, póngase sobre papel absorbente y déjese a un lado. separe la coliflor en florines, enharine y fría en el aceite de oliva donde frío el bacalao, agregando mas de ser necesario, déjense dorar, colóquense sobre papel absorbente y déjense a un lado. Ponga a calentar 1/4 taza de aceite de oliva y sofría el arroz junto con el ajo y los piñones, agregue las especies mezcle bien y agregue el bacalao y el coliflor mas la mantequilla, sofría un rato mas y póngale el caldo de pollo hasta cubrir el arroz, agregue mas según el tipo de arroz, déjese hervir y luego baje el fuego y cocínese a fuego lento hasta que el caldo se absorba y el arroz este cocido.
Bacalao con cangrejos de río a la riojana
España
Ingredientes:
Bacalao en trozos .4,
cangrejos .500 gr. ,
salsa:
ajos 2 dientes,
cebolla 1,
tomates maduros 4,
guindilla trozo,
carne pimiento choricero 1 cucharada,
aceite,
caldo de bacalao 1 vasito,
pimienta negra.
Preparación:
Corta cada trozo de bacalao en otros dos o tres mas pequeños. Quítales la piel y las espinas con lo que harás caldo o fumet. En una cazuela pon un chorro de aceite y agrega un diente de ajo y la cebolla todo bien picado. A continuación, agrega los tomates picados y deja que se hagan. Pásalo por el pasapuré y añade los cangrejos, la carne del pimiento choricero, el caldo de bacalao y la guindilla. Déjalo cocer durante 5 minutos. En una sartén con aceite fríe el otro ajo fileteado. Cuando esté doradito lo retiras y reservas. En ese mismo aceite, tríe los trozos de bacalao. Para servir, coloca en el fondo la salsa, encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Para terminar, pon los ajos fritos y una ramita de perejil.
Bacalao con Chanfaina
4 personas
Ingredientes:
8 trozos de bacalao penca sin espina de 80 gramos cada uno, remojado y desalado. 2 cebollas, 6 tomates, 3 pimientos rojos, 3 berenjenas, 4 calabacines, 4 dientes de ajo, 2 vasos de aceite de oliva, harina para rebozar, 1 huevos y sal.
Preparación:
Escurrir bien el bacalao y secarlo con un paño blanco. En una sartén al fuego con el aceite muy caliente, freír el bacalao, ligeramente enharinado y pasado por el huevo batido, hasta que esté dorado. Escurrirlo y pasarlo a una cazuela de barro. Con una parte del mismo aceite, que se habrá filtrado, freír los ajos picados muy finos y seguidamente las cebollas cortadas en tiras finas y los pimientos, limpios de sus colas y semillas y cortados en trozos regulares. Una vez estén sofritos, pero sin que tomen demasiado color, añadir los tomates pelados y triturados en tiras gruesas. Dejar cocer lentamente hasta obtener la textura de una mermelada. Pelar las berenjenas, cortarlas como los pimientos y freírlas con el aceite restante. Dejarlo escurrir bien y añadirlo todo a la preparación anterior. Realizar la misma operación con los calabacines. colocar toda la elaboración encima del bacalao y dejar que termine de cocerse todo el conjunto. Comprobar el punto de sazón y servir bien caliente
Bacalao con ciruelas pasas
4 personas
Ingredientes:
8 lomos de bacalao desalado,
12 ciruelas pasas,
2 cebolletas,
Una pizca de azafrán,
1 cuch. de harina Huevo batido y harina para rebozar,
2 dientes de ajo,
1 vaso de caldo de verduras,
Perejil picado,
Aceite de oliva,
Sal.
Preparación:
En una tartera con aceite pocha las cebolletas picaditas y los ajos también picados. Agrega la harina y rehoga. Seguidamente incorpora el azafrán y moja con el caldo. Remueve y deja reducir unos minutos. Añade las ciruelas pasas, que habrás remojado en agua durante 2 horas. Aparte reboza las tajadas de bacalao en harina y huevo batido. Fríelas en una sartén con aceite caliente. Escúrrelas y añádeselas a la tartera con la salsa. Pon a fuego lento durante 5 minutos. Rectifica de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.
Ingredientes:
3/4 de Kilo de bacalao desalado desmigado grueso con piel,
una cebolla,
5 ó 6 dientes de ajo,
4 pimientos verdes,
una patata,
media lata de tomate,
3 pimientos choriceros,
aceite de oliva,
algo de Cayena al gusto.
Preparación:
En una sartén se pone la cebolla picada, cuando está pochada, se añade el tomate y se deja hacer despacio. En una cazuela de barro, se hecha aceite se calienta y se fríe la patata cortada en daditos muy pequeños, seguidamente el pimiento verde también muy troceado. Cuando ésta casi hecho se le une el ajo muy picado. Se rehoga y se le añade la piel del bacalao, meneando la cazuela durante 5 minutos, para que suelte la gelatina (importantísimo). Entonces se incorpora el bacalao sin desmigar bien escurrido a fuego medio. Se "remenea" mientras el bacalao suelta el agua. Cuando está a punto, se incorpora la cebolla y el tomate de la sartén, tras haber rehogado en ella los pimientos secos, bien lavados y si quieres el picante. Se menea la cazuela sin usar la cuchara hasta que se una todo. También puedes usar otros ingredientes extras, como: caracoles, cangrejos, langostinos, una colita de langosta desmigada, etc. echándolos justo después del bacalao. Si sale de gusto un poco fuerte (como resultado de un desalado defectuoso) añade unos huevos batidos al final, para suavizar y "remenea" la cazuela. El desalado será 24 horas en agua fría, cambiándola varias veces.
Atascaburras
Venezuela
Ingredientes:
Bacalao
Patatas
1 pimiento seco
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
Cominos
Preparación:
Se ponen a hervir las patatas con el pimiento seco y el tomate. El tomate y el pimiento se sacan tras 10 minutos de cocción y se trituran en la batidora con los tres dientes de ajo, los cominos (conviene usar poca cantidad de cominos y a ser posible en polvo o previamente machacados), aceite (unos 250 cl.) y sal. Una vez están cocidas las patatas se machacan añadiédolas a la salsa resultante de la batidora y una vez bien mezcladas se les pica por encima el bacalao.
Bacalao fresco con anchoas en salazón
Ingredientes:
4 lomos de bacalao de ración,
2 cucharadas soperas de mantequilla,
50 gr. de gambas,
1 vaso de vino blanco,
1 cucharada sopera de brandy,
10 filetes de anchoa en salazón,
2 cucharadas soperas de zumo de limón,
sal y pimienta
Preparación:
En una sartén con aceite bien caliente se rehogan las gambas sazonadas de sal y pimienta. Se tienen durante 2 minutos y se sacan. Se desglasa el fondo de la sartén con el vino blanco. En el vaso del tourmix se meten las gambas y la mantequilla, así como el vino blanco de la sartén. Se tritura bien. Se aclaran bien los lomos de bacalao y se escurren. Se enciende el horno. Cuando esté caliente se meten al grill los lomos de bacalao rociados con aceite y zumo de limón. Se tienen en el horno 5 minutos por cada lado. En una cazuela pequeña se pone el brandy y después la mantequilla de gambas. Se tiene a fuego suave y se va removiendo con la varilla. Se cortan las anchoas en trozos y se añaden a esta salsa. En una fuente caliente se colocan unas tajadas de pescado escurridas. Se tapan con la salsa caliente y se sirve enseguida. Como acompañamiento, se ponen unas patatas estilo madre cocidas y rociadas con un hilo de aceite de oliva virgen.
Bacalaitos
Ingredientes:
1/4 de libra de bacalao seco,
3/4 de taza de harina de trigo,
1/2 cucharadita de polvo de hornear,
1/3 cucharadita de sal,
3/4 taza de agua,
2 granitos de pimienta,
1 diente de ajo,
2 hojas de culantro,
aceite vegetal (para freír),
Preparación:
Corta el bacalao en pedazos. Cúbrelo con agua y colócalo en una olla a fuego alto por unos 15 minutos. Sácalo, escúrrelo y quítale el pellejo y las espinas. Enjuágalo dos o tres veces. Esprímelo y desmenúsalo. En un recipiente, combina la harina, la sal y el polvo de hornear. Vierte el agua en el centro de la harina y mezcla hasta formar una levadura. En un pilón, muele la pimienta, el ajo y el culantro y mézclalos con la levadura. Añade también el bacalao y mezcla bien. Calienta el aceite a fuego alto en un caldero. Con una cuchara de servir sopa vierte las mezcla en el aceite. Fríelos hasta que queden dorados.
Bacalao a braz
Portugal
Ingredientes:
600 gramos de Bacalao seco.
400 gramos de patatas, cortadas en forma de palitos como cerillas.
Aceite de oliva en abundancia para freír.
50 gramos de mantequilla.
2 cucharadas de aceite oliva aproximadamente.
2 cebollas, que no pasen de los 250 gramos, picadas finamente en juliana.
2 dientes de ajo
12 aceitunas negras.
8 huevos.
Perejil picado 3 cucharadas soperas.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Una vez el bacalao desalado y escurrido se pone en una cazuela cubierto de agua fresca y se le da un hervor de 2 minutos y luego se deja por 5 minutos en el agua caliente, pasado este tiempo se saca, y se desbarata en lamas, mas bien medianas/pequeñas y se escurre bien. En un recipiente con abundante aceite se fríen las patatas cortadas en forma de palitos, hasta que estén doradas, hechas por dentro, pero no crujientes, las sacamos sobre un papel absorbente, para quitarles exceso de aceite. En una cazuela ponemos la mantequilla y las dos cucharadas de aceite, a calentar y le añadiremos la cebolla picada y el ajo, a fuego muy lento, tiene que pocharse bien la cebolla pero sin que coja mucho color, solo un ligerísimo tono dorado, añadiremos el bacalao y lo tendremos al fuego durante 8 minutos máximo, añadir las patatas y sazonar de sal si hiciera falta y añadís la pimienta si es que la vais a usar. Teniendo bien caliente la mezcla bacalao, cebolla y patatas, se añaden los huevos previamente batidos y remover hasta que se cuaje, no se trata de hacer una tortilla, sino de hacer un revuelto suelto y jugoso. Para la presentación se espolvorea con perejil y se decora con las aceituna negras.
Bacalao a la cazuela con guisantes estilo Ornosa
De A Coruña (Galicia),
España
SEIS PERSONAS
Ingredientes:
Seis pedazos de bacalao desalado de unos 100 grms cada uno,
Harina de trigo,
500 grms de buenos guisantes congelados,
Una cebolla grande cortada en juliana,
Una copa de vino de vino de jerez,
Medio vaso de agua,
Una pizca de pimienta negra molida,
Un bote de tomate frito,
Tres patatas medianas peladas y cortadas en lonchas no muy gruesas,
Aceite de oliva virgen,
Sal.
Preparación:
Pasamos por harina los pedazos de bacalao y los freímos en una sartén grande con abundante aceite de oliva virgen , bien caliente , durante unos dos o tres minutos (no mas), dándoles la vuelta para que se hagan por ambos lados . Escurrirlos y reservarlos En el mismo aceite a fuego lento , freímos la cebolla y las patatas hasta que las patatas estén blanditas y procurando que la cebolla no se queme. Escurrimos y reservamos En una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva crudo , ponemos la salsa de tomate frito , encima colocamos el bacalao frito con la piel para arriba y encima las patatas y cebolla fritas y sobre estas ponemos los guisantes que previamente habremos descongelado y cocido. Salpimentamos al gusto , añadimos la copa de vino de jerez y el medio vaso de agua y dejamos en el horno a fuego fuerte durante cinco minutos, y quince minutos mas a fuego lento , procurando que no se pegue en el fondo. El bacalao está listo para saborearlo.
Bacalao a la crema
Ingredientes:
1 kg. de bacalao desalado, grueso,
30 cl. de nata,
3 cucharadas de cebollino picado,
3 cucharadas de zumo de limón,
1 pizca de Cayena,
20 gr. de mantequilla,
sal y pimienta.
Preparación:
Se enciende el horno. Se quitan la piel y las espinas del bacalao y se hacen filetes. Se recortan lomos gruesos. Se pone a calentar una sartén antiadherente con una gota de aceite y se doran un poco los lomos de bacalao, de modo que queden crudos por dentro. Se unta de mantequilla una fuente de servir y se reparte por el fondo un poco de ajo picado. Se colocan los filetes de bacalao, uno junto a otro, encima del ajo. En un bol, se mezclan la nata, el zumo de limón, el cebollino, una pizca de Cayena, sal y pimienta. Se napa el bacalao con esta salsa. Se mete la fuente al horno, con la temperatura al máximo, y se tiene unos 10 minutos, hasta que el pescado esté hecho, pero no seco. BROCOLIS ESTOFADOS CON BACON (Acompañamiento para el bacalao) Ingredientes: 4 ramitos de brócoli, 50 gr. de bacon en dados pequeños, 1 taza de caldo de ave, aceite de oliva y sal. Modo de actuar: En una sartén con aceite caliente, se sofríen los brócolis, después de separar los ramitos. Se tienen un par de minutos, moviéndolos con cuidado. Se les añade el bacon y se sofríe un poco. Se moja con el caldo y se le pone una tapadera. Se tiene 5 minutos a fuego suave.
Bacalao a la cazuela con pasas estilo Ornosa
De A Coruña (Galicia),
España
SEIS PERSONAS
Ingredientes:
Seis pedazos de bacalao desalado de unos 100 grms cada uno,
Dos ajos picados,
Una cebolla grande cortada en juliana,
Tres patatas medianas peladas y cortadas en lonchas no muy gruesas,
250 cc de aceite de oliva virgen,
100 grms de pasas de corinto,
Un vaso de buen vino blanco.
Preparación:
En una sartén con abundante aceite de oliva virgen se sofríe el bacalao conjuntamente con dos los ajos picados y se reserva, cuidando de escurrir bien el aceite. En el mismo aceite freímos las patatas , escurrimos y reservamos. Añadimos un poco mas de aceite de oliva a la sartén y hacemos un sofrito con las cebollas para que queden blanditas pero sin que se quemen, escurrimos y reservamos. En una cazuela de barro colocamos una capa del sofrito de cebolla en el fondo, otra capa de patatas fritas encima y por último una tercera capa con el bacalao con la piel hacia abajo; añadimos el aceite sobrante en la sartén , el vaso de vino blanco y las pasas de Corinto y se dejamos 20 minutos a fuego lento procurando mover la cazuela de vez en cuando para que no se nos pegue en el fondo. Es un plato sensacional y sencillo de realizar.
Bacalao a la Cubana
Cuba
Ingredientes:
750 gr. de bacalao seco,
2 cebollas,
2 dientes de ajo,
3 ó 4 guindillas,
perejil y azafrán,
1 litro de caldo de pescado,
pan rallado,
500 gr. de patatas,
aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
Se desala el bacalao, se lava bien, se le quitan las espinas y la piel. Se corta en trozos y se coloca en una cazuela de barro. Aparte, en otra cazuela, se prepara una buena salsa con aceite, las cebollas picadas menudas, ajo machacado, muchas guindillas (tipo "chile") y perejil. Se cuecen bien todos estos ingredientes y se le añaden al bacalao junto con el caldo de pescado en cantidad suficiente para cubrirlo. Salpimentar y añadir las patatas en trozos. Colorearlo con un poco de azafrán picado y espesar la salsa con pan rallado.
Bacalao a la Gallega
Ingredientes:
1,200 Kg. de Lomos de Bacalao,
1,500 Kg. de Patatas,
600 grs. de Coliflor,
100 grs. de Cebolla,
1 Cabeza de Ajos,
150 grs. de Pimentón de Calidad,
1 Vaso de Aceite,
Sal.
Preparación:
Poner los lomos de bacalao a desalar durante 2 días, cambiando el agua cada 8 horas. En una marmita con agua , poner las patatas en rodajas gruesas, la cebolla y la coliflor. Al romper a hervir, poner los lomos de bacalao y cocer hasta que estén hechas las patatas. Hacer la salsa poniendo aceite en una sartén y dorando los ajos. Retirar del fuego y añadir pimentón y un cazo de agua de la cocción del bacalao. Presentar el plato con la salsa por encima del pescado.
Bacalao a la Llauna
Ingredientes:
8 trozos de bacalao morro de 80 gramos cada uno, remojado y desalado, 1 huevo, 2 cebollas, 2 tomates, dos cucharas soperas de harina, pimentón colorado, 2 vasos de agua, sal, un vaso de vino blanco, 4 dientes de ajo y perejil.
Preparación:
Se coge el bacalao se pasa por harina y huevo y se fríe. En el mismo aceite se fríe una cebolla, cuando este frita se pone un tomate, cuando este frito el tomate se le añade un poco de harina, vigilando que no se queme, moviéndolo con una cuchara de madera, seguidamente se le añade el pimentón y dos vasos de agua, se tapa y se deja que hierva un poco, se cuela por encima del bacalao. Se pone una picada de ajo y perejil y un chorrito de vino blanco por encima de la salsa, se pone el horno a calentar y luego se pone la bandeja de bacalao hasta que se dore el ajo
Bacalao a la moda de Alcántara
Ingredientes:
800 gramos de bacalao.
300 gramos de patatas.
400 gramos de espinacas.
30 gramos de harina.
50 centilitros de aceite de oliva.
Cuatro dientes de ajo.
Cuatro cucharadas de caldo.
Una cucharada de leche.
Dos huevos duros.
Preparación:
Se pone en remojo bacalao grueso de la parte del morro, cortado en cuatro trozos. Las espinacas se cuecen en agua y sal, se escurren y se estrujan con las manos hasta que no les quede agua. Las patatas, cortadas en rodajas, se sazonan y se fríen en la mitad del aceite. Los huevos duros se cortan en rodajas gruesas. Los ajos se pelan y machan en el mortero con un poco de sal, unas gotas de aceite y se aclaran con la leche. El bacalao se enharina y se fríe con el resto del aceite. En una cazuela de barro se extienden las patatas, se coloca encima el bacalao y se le riega el aceite de freírlo, añadiéndole el caldo. Se sofríen las espinacas en el aceite de las patatas, se colocan sobre el bacalao, se cubre con las rodajas de huevo y se esparce el liquido por encima. En horno con temperatura suave cocerá durante diez minutos.
Bacalao a la portuguesa
Portugal
Ingredientes:
800 gr. de bacalao desmigado desalado,
2 cebollas,
4 patatas,
Mahonesa, mejor casera,
Aceite.
Preparación:
Hervir las patatas y dejar enfriar. Pelar las patatas y pasarlas por un pasapurés. Cortar la cebolla a trozos pequeños y freírla. Cuando esté "transparente" añadir el bacalao aun más desmigado, y freírlo todo junto hasta que todo este dorado. Servir por separado el bacalao, el puré y la Mahonesa; cada comensal se servirá de cada bandeja y con el tenedor recogerá una porción de cada.
Bacalao a la riojana
Ingredientes:
8 trozos de bacalao (Gadus morhua),
Aceite de oliva,
3 cucharadas de salsa de tomate,
1 cabeza de ajos,
1000 gr. de cebolla,
1 guindilla,
1 frasco de carne de pimiento choricero.
Preparación:
Desalamos el bacalao durante 40 horas, cambiando tres veces el agua. Picamos muy fina la cebolla, pochándola a fuego muy lento con media cabeza de ajos, cuando la cebolla esté lista añadimos la carne de pimiento choricero y 3 cucharadas de salsa de tomate, remover y hervir durante 10 minutos. Ponemos el bacalao en una tartera de barro con aceite caliente, la otra media cabeza de ajos y un trozo de guindilla, dejándolo a fuego lento durante 6 minutos, sin que llegue a hervir, para que el bacalao se cueza en lugar de freírse. Poner el bacalao en una fuente, pasar la salsa por un chino y rociarla sobre los trozos de bacalao.
Bacalao a la sidra
Ingredientes:
4 rodajas gruesas de bacalao salado,
4-6 dientes de ajo,
1,5 vasos de aceite de oliva,
0,25 de vaso de sidra seca,
perejil fresco picado.
Preparación:
Dejamos desalando en agua el bacalao unas 36 horas (dependiendo del grosor, si es muy grueso es posible que necesite más) cambiando 4 ó 5 veces el agua, lo secamos bien y quitamos las espinas. En una sartén freímos, en la tonalidad del aceite, los ajos cortados en trozos no muy pequeños, cuando comiencen a dorarse, apagamos el fuego, apartamos los ajos y echamos el aceite en una cazuela de barro en la que entre holgado el bacalao, dejando que se enfríe el aceite. Cuando el aceite esté frío pondremos el bacalao en la cazuela colocando la piel hacia abajo, colocaremos la cazuela a fuego lento y ayudándonos con un par de trapos comenzaremos a remover la cazuela en continuo vaivén para que vaya engordando la salsa. A los 20-25 minutos, daremos la vuelta al bacalao y comenzaremos a añadir a la cazuela la sidra gota a gota (yo suelo meter los dedos en el vaso de sidra y hago un goteo de sidra en la cazuela) todo ello sin dejar de menear la cazuela. A los 20 minutos espolvoreamos el perejil picado, removemos 5 minutos más y ya está listo para servir.Este plato, el único misterio que tiene es el contínuo movimiento de la cazuela, que va a ser el que nos permita conseguir una salsa espesa, y también que el aceite se caliente todo lo posible sin llegar a hervir, para ello, mientras meneamos la cazuela la pondremos y quitaremos del fuego.
Bacalao a la vasca
España
Ingredientes:
1 kg de bacalao salado
6 tomantes rojos
2 pimientos rojos
3 dientes de ajo
un manojo de perejil
6 cucharadas de aceite de oliva
Preparación:
Poner el bacalao a desalar en agua fría la víspera, cambiando el agua varias veces. Escurrir el bacalao y córtalo en trozos de unos 50 gr. cada uno. Ponerlos en una cazuela, cubrirlos con agua fría y escalfarlos a fuego suave. Retirarlos cuando el agua empiece a hervir. Escurrirlos y secarlos cuidadosamente con papel Lavar y cortar los pimientos en tiras finas. Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en dados pequeños. Pelar los dientes de ajo y picarlos. Picar también el perejil. Saltear los trozos de bacalao en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando estén dorados pasarlos a una fuente de horno junto con las verduras y un chorrito de aceite de oliva. Cocer en horno precalentado a 220° durante 10 min. aproximadamente. Retirar del horno y servir enseguida.
Bacalao a la Vizcaina
Ingredientes:
1 Kg. de bacalao en trozos.
6 pimientos choriceros.
4 cebollas.
1 vasito de aceite.
1 cucharada de manteca de cerdo.
3 dientes de ajo.
Preparación:
Se pone el bacalao a remojo durante 24 horas y cambia el agua 2 o 3 veces. Remoja también los pimientos choriceros. Se calienta el aceite y la manteca. Se añade la cebolla y los dientes de ajo y se fríen muy despacio. La cebolla debe quedar transparente, sin color y como un puré. Se quitan las semillas a los pimientos, se saca la pulpa raspando con una cuchara y se añade a la cebolla. Se machacan las pieles con el mortero y se cuelan sobre la cebolla después de haberlas mezclado con un poco de agua. A continuación, se pasa la salsa por el pasapurés a una cazuela de barro. Se pone el bacalao en un puchero cubierto con agua fría, acercándolo al fuego y retirándolo en cuanto empiece a espumar. Finalmente, se incorpora el bacalao a la salsa y se deja cocer a fuego muy suave. Se sirve caliente en su propia cazuela.
Bacalao a la vizcaína
Ingredientes:
1 Kg. de bacalao de buena calidad,
1 Kg. de papas cocidas y peladas,
4 dientes de ajo pelados y picados,
Aceite de oliva para freír,
1 lata de puré de tomate,
1 pizca de azúcar,
Sal y pimienta al gusto,
2 cucharadas de perejil picado,
4 cucharadas de aceitunas,
6 chiles güeros largos en vinagre.
Preparación:
Remoje el bacalao durante toda la noche para quitarle lo salado, cambiándole el agua varias veces. Al día siguiente cúbralo con agua limpia y hiérvalo hasta que esté cocido; escúrralo y desmenúzalo en trozos, quitándole las espinas. En aceite de oliva acitrone el ajo y la cebolla, integre el jitomate, tápelo y deje hervir a fuego lento hasta que sazone. Añada la pizca de azúcar, sal y pimienta al gusto, una cucharada de perejil, las aceitunas, las papas cortadas en cubos y los trozos de bacalao. Cueza durante 10 minutos más, agregando un poco de agua si es necesario. Añada los chiles güeros, espolvoree la cucharada restante de perejil y estará listo para servir.
Bacalao a lo mediterráneo
España
Ingredientes:
4 trozos de bacalao de 100 gr. cada uno,
800 gr. de tomate maduro,
80 gr. de cebolla fresca,
3 cl. de aceite de oliva,
orégano,
2 dientes de ajo,
1 bouquet aromático,
sal y azúcar,
aceitunas negras,
alcaparras,
pepinillos,
2 dl. de aceite de oliva,
2 dientes de ajo.
Preparación:
Se pelan, se despepitan y se pican los tomates maduros. Se rehoga la cebolla picada en los 3 cl. de aceite de oliva. Se añaden el tomate, el orégano y el bouquet de aromáticos. Se sazona de sal y azúcar y se deja hervir suavemente durante 15 minutos. Se añaden 2 dientes de ajo aplastados y se deja cocer unos minutos más. Se retiran el bouquet de aromáticos y los dientes de ajo. Se añaden las aceitunas negras troceadas, las alcaparras y los pepinillos picados. Se da un hervor al conjunto y se retira del fuego. En otro recipiente se vierten los otros 2 dl. de aceite de oliva y se da un hervor suave a los trozos de bacalao desalado con los otros 2 dientes de ajo. Se pasan los trozos a otra cazuela, en la que se va ligando a medida que se vierte el aceite, poco a poco, con suave movimiento de rotación. En el fondo de la fuente o el plato de servir se coloca el tomate con sus condimentos y sobre él los trozos de bacalao tapados con la salsa ligada.
Bacalao ajoarriero
10 personas
Ingredientes:
2 kg de bacalao,
1/4 l. de aceite de oliva,
1 kg de tomate,
500 gr de pimientos del piquillo,
200 gr de cebolla,
6 dientes de ajo,
6 pimientos verdes,
6 pimientos choriceros secos,
Un poco de guindilla,
Un poco de azúcar,
Un poco de perejil,
Sal.
Preparación:
Se le da al bacalao un remojo de 24 horas cambiando 3 ó 4 veces de agua, y se desmiga al máximo. Lavarlo bien al grifo con agua fría. Se exprime todo el agua hasta dejarlo totalmente seco. Se pone en crudo y en una cazuela los pimientos del pico, con el aceite y ajo, y se dejan recocer despacio. En otra cazuela se pone el aceite, cebolla picada fina, el pimiento verde, y cuando está frito, se añade el tomate. Cuando esté casi hecho, se le añade la sal y una cucharada de azúcar y finalmente se pasa por todo el bacalao ya exprimido y seco por una sartén con aceite y cuatro dientes de ajo, y cuando se van a dorar estos, se hecha todo a la cazuela donde están los pimientos. Se añaden los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados, se deja cociendo 15 minutos añadiendo perejil y la guindilla.Es un plato que mejora haciéndolo de víspera. Hay quien añade patatas y también huevos batidos con el fin de suavizar. La piel del bacalao también se le añade muy picada ya que contiene mucha gelatina que es fundamental en este plato.
Bacalao Ajoarriero
Ingredientes:
cebolla.
2 pimientos verdes.
4 pimientos del piquillo.
2 dientes de ajo.
4 patatas.
1 guindilla.
2 pimientos choriceros.
1 Kgs. de bacalao remojado de vípera.
1/ l. de salsa de tomate.
Aceite de oliva.
Salsa de tomate.
Perejil.
Preparación:
Se desmiga el bacalao, quitándole la piel y las espinas y se pone en una cazuela de barro con un poco de aceite y 3 ajos a fuego lento. Hay que mover la cazuela para que la salsa vaya engordando. Entre tanto, se fríe en una sartén la cebolla con un ajo, todo bien picado y cuando esté blando, sin que se hayan dorado, añade las patatas cortadas como para tortilla. Se deja que se vayan haciendo despacio para que se ablanden. Casi al final, se añaden los pimientos cordatos en cuadritos. Se añade la salsa de tomate a la sartén y luego todo ello al bacalao. En cuanto dé un hervor, se salpica con perejil picado y se puede servir.
Bacalao al Club Ranero
México
6 personas
Ingredientes:
1 y 1/2 kg. bacalao en tajadas no muy finas
1 cebolla grande
3 pimientos medianos verdes
3 pimientos rojos de lata
8 ajos, perejil
3 tomates de hacer
1/4 aceite de oliva virgen
Preparación:
Hacer primeramente el pisto: Freír a fuego lento la cebolla, pimientos verdes y 1 ajo finamente picados. Escaldar en agua hirviendo los tomates y quitarles la piel. Trocear los pimientos rojos a el tomate y añadir a la cebolla. Dejar hacer a fuego lento, añadiendo sal si es que necesita. (Tener en cuenta que el bacalao ya tiene sal). Reservar. Con el aceite sobrante, los ajos fileteados y el bacalao, preparar un bacalao al pil-pil, siguiendo las instrucciones de la receta. Ya todo el bacalao hecho y antes de sacarlo a la mesa, añadir el pisto (que quede en trocitos, sin triturar la salsa) mezclarlo bien ayudándose con una cuchara y meneándolo en vaivén, darle un hervor y servir, colocando sobre cada tajada una lámina de ajo frita.
Bacalao al estilo achuri
Ingredientes:
Bacalao desalado según técnica habitual y en tiras.
1 kg. de cebollas,
1 kg. de pimientos rojos,
1 kg. de pimientos verdes.
1 latas de pimientos del piquillo en tiras.
1 latas de tomate frito.
Aceite.
Preparación:
Rehogar en una cazuela grande las cebollas y los pimientos picados. Añadir el bacalao en tiras y los pimientos del piquillo. Añadir el tomate frito. Cocerlo todo durante una hora y servir.
Bacalao al estilo Zacarías
Ingredientes:
Un kilogramo de patatas.
Medio kilogramo de bacalao.
Dos huevos.
Dos cucharadas de aceite.
Dos huevos cocidos.
Ajos.
Perejil.
Clavo.
Preparación:
Se corta el bacalao en trozos y se pone a remojo la víspera. Se cortan las patatas en rodajas gruesas, se rebozan en huevo y se fríen. Se rebozan también las tajadas del bacalao y se doran en el aceite, poniendo ambas cosas en una cazuela. En el aceite sobrante se dora una cucharada de harina y se echa en la cazuela, sazonándola con un poco de sal. Se machacan yemas cocidas con ajos crudos, perejil y un clavo. Se deslía (con un poco de agua) y se echa en la cazuela; se cubre con agua y se deja cocer despacio, hasta que está tierno y reducida la salsa. Las claras se pican y se echan al servirlos.
Bacalao al Pil-Pil
España
4 personas
Ingredientes:
4 trozos de bacalao desalado,
1 guindilla,
4 dientes de ajo,
2 dl. de aceite de oliva.
Preparación:
Colocar la guindilla y el ajo a filetes en una cazuela con aceite, cuando estén dorados retirarlos a un plato. A continuación, hay que poner el bacalao con la piel hacia la cazuela y calentarlo cinco minutos por cada lado con el fin de que suelte la gelatina. Después hay que dejarlo templar y colocarlo en una cazuela de barro, donde se irá añadiendo el aceite poco a poco a la gelatina que haya soltado el bacalao y moviendo la cazuela en ángulos para ligar la salsa, una vez ligada, hay que añadir el ajo y la guindilla preparados anteriormente. Los amantes del bacalao al pil-pil prefieren que el bacalao sea de una larga curación en sal que requiere 36 horas de remojo para desalarlo.
Bacalao al Pil-Pil
Por Club Gourmet
De Caracas,
Venezuela
Ingredientes:
600 Grs. De Bacalao salado.
1 cabeza de ajo.
30 cl. De aceite de oliva.
1 Guindilla seca.
Pimienta blanca recién molida.
Preparación:
Ponga el Bacalao en remojo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua 3 ó 4 veces (el pescado debe mas o menos duplicar su tamaño). Saque el bacalao del agua fría y aclárelo bien; quíteles las espinas en caso de que sea necesario, sin dañar la piel, y córtelo en raciones; pele y corte el ajo en laminas finas. Caliente el aceite en una sartén profunda o en una cazuela con asas. Machaque la guindilla con una cuchara y échela a la cazuela junto con el ajo. Fría todo a fuego lento hasta que se dore el ajo, luego saque el ajo y la guindilla, con una espumadera, reservando el ajo y tirando la guindilla. Ponga la piel del bacalao hacia abajo sobre el aceite de oliva y cueza a fuego lento durante unos 20 minutos. Mueva la cazuela constantemente, para espesar la salsa ligando la gelatina de la piel del pescado y el aceite, hasta que quede la consistencia de una mayonesa, agregar 4 cucharadas de agua, sazone ligeramente con la pimienta blanca. Ponga el pescado junto con la salsa en 4 platos o en cacharros de barro, decórelos con las laminas de ajo reservadas y sírvalo inmediatamente, acompañado de patatas y de pan blanco crujiente.
Bacalao al Roquefort
De Segovia,
España
Ingredientes:
4 pedazos de bacalao de morro desalados,
1 cebolla,
Salsa de tomate (una cucharada espesa),
Ajo, perejil, almendras, avellanas, piñones (que predominen las avellanas),
Una pizca de azafrán,
30 gramos de roquefort,
Una copita de calvados o cualquier aguardiente,
Aceite y poca sal.
Preparación:
Se reboza el bacalao. Se fríe y se aparta En el aceite se hace un sofrito con la cebolla muy picada, el tomate, se vierte la picada de ajo, perejil, almendras, avellanas y piñones, y el azafrán diluido con un poco de agua. Se añade el queso troceado y se machaca con el tenedor para que se funda con el sofrito. Se pone el calvados y se deja que cueza unos minutos. Luego se pasa todo por el chino. Se colocan los pedazos de bacalao frito en una cazuela y se vierte sobre ellos la salsa, diluida con un vaso de agua. Se deja que cueza junto unos minutos y se comprueba de sal y de bouquet final. Si predomina demasiado el roquefort hay que añadir unas gotas más de aguardiente y algo de agua, pero la salsa ha de ser espesa.
Bacalao al verdeo
6 porciones
Ingredientes:
6 postas de bacalao fresco
75 g de manteca
una cucharada de hierbas aromáticas picadas
3 cebollas de verdeo picadas
sal
pimienta
1 vaso de vino blanco
jugo colado de 1 limón
una yema
rodajas de limón y ramo de perejil para decorar
Preparación:
Lavar el pescado, secarlo y dorar en una sartén con 50 g de manteca. Agregar los aromáticos, las cebollas y salpimentar. Dorar de ambos lados, cocinar unos minutos y agregar el vino blanco. Continuar la cocción durante 7 minutos. Retirar un poco del jugo, mezclar con la yema y 25 g de manteca. Agregar al pescado junto con el jugo de limón. Cocinar unos segundos y pasar a una fuente. Decorar con el limón y el perejil.
Bacalao al Yoghurt con Limón
Ingredientes:
4 rodajas de bacalao fresco, de unos 175 gr. cada una,
3 limones,
150 gr. de yoghurt natural,
15 gr. de harina,
15 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de aceite de oliva,
perejil picado,
sal y pimienta.
Preparación:
Se exprimen 2 limones y se mezcla su jugo con el yoghurt y el aceite. Se sazonan las rodajas de bacalao con sal y pimienta y se colocan en una fuente de borde alto y de la medida de las cuatro rodajas. Se cubren con la mezcla del yoghurt y se deja reposar el conjunto durante 1 hora. Se enciende el horno a unos 170º. Cuando el horno esté caliente, se mete la fuente y se tiene unos 20 minutos. Mientras tanto, se pela el otro limón “a vif”, quitándole bien toda la envoltura blanca. Se sacan los gajos, sin nada de piel, y se reservan. Cuando el pescado esté hecho, se saca del horno y se pasa a una fuente de servir, con espumadera, para que se escurra. Se reserva en la puerta del horno para que no se enfríe. Se pasa la salsa de la fuente de horno a una cazuela pequeña y se pone a calentar. En un bol, se trabajan la harina y la mantequilla restante. Cuando la salsa esté bien caliente, se añade esta mezcla de harina y mantequilla, poco a poco, mezclando bien, hasta obtener una salsa homogénea. Se lleva a ebullición, muy despacio, y se deja hervir durante 3 ó 4 minutos, a fuego mínimo. Se le añade el perejil picado y se prueba de sazonamiento. Se napan las rodajas de pescado con parte de la salsa. Sobre cada rodaja se coloca un gajo de limón. En una salsera se sirve el resto de la salsa, muy caliente. Se puede acompañar con unas patatas al vapor y decorar con unos florones de hojaldre.
Bacalao con aceitunas rellenas
Ingredientes:
4 rodajas de bacalao, de 300 gr. cada una,
50 gr. de gambas peladas, cocidas,
50 gr. de aceitunas rellenas de anchoa,
25 gr. de aceite,
25 gr. de harina,
1/2 l. del agua de cocción de las gambas,
1 cl. de coñac,
2 cucharadas soperas de mantequilla de gambas,
2 cl. de zumo de limón,
sal y pimienta.
Para la mantequilla de gambas:
carcasas y cabezas de gambas,
mantequilla (el peso de las carcasas y las cabezas).
Mirepoix de verduras:
1 cebolla,
1 puerro,
1 zanahoria,
1 bouquet aromático.
Preparación:
En un cazo se pone a hervir agua sazonada con sal y pimienta. Se da un hervor a las gambas durante 2 minutos, se sacan y se pelan. Se reserva el agua de cocción. Se aclaran las rodajas de bacalao, se escurren y se sazonan con sal y pimienta. Se colocan en una fuente de horno, se extiende sobre ellas la mitad de las aceitunas en rodajas y, si se requiere, se rocían con unas gotas de aceite. Se tienen en el horno al grill durante 5 minutos por cada lado. En una cazuela pequeña se prepara un roux con los 25 gr. de aceite y los 25 de harina. Se moja con el agua de cocción de las gambas, se añade el coñac y a continuación la mantequilla de gambas. Se remueve con la varilla teniéndolo a fuego suave. El resto de las aceitunas se corta en rodajas, que se añaden a la salsa. Se colocan las rodajas de bacalao en una fuente caliente y se rocían con el zumo de limón. Se añaden las colas de gamba cocidas y peladas y se napa con la salsa caliente. Se sirve caliente.
Bacalao con almejas y leche
Ingredientes:
750 grs. de bacalao en un trozo,
Medio Kg. de almejas,
Media cebolla muy picada,
Un vaso grande de leche,
Dos patatas,
Cuatro dientes de ajo,
2 cucharadas de harina,
2 huevos cocidos,
Perejil,
aceite,
pimienta molida y sal,
Preparación:
El bacalao debe haber estado en remojo un mínimo de 24 horas, es necesario cambiarle el agua varias veces. En una cazuela de barro echamos un poco de aceite, la ponemos al fuego y doramos la cebolla; una vez que tome color incorporaremos el bacalao, que habremos previamente desmenuzado, y lo rehogamos hasta que suelte toda el agua que tenga y le añadimos dos cucharaditas de harina. Mientras habremos majado los ajos y el perejil y le habremos añadido la leche y la harina restante lo cual una vez bien mezclado incorporaremos a la cazuela del bacalao para que hierva. Las patatas las pelamos y las cortamos en tacos y las freímos en abundante aceite una vez saladas y una vez fritas las escurrimos y se las añadimos al guiso de bacalao añadiendo un poco de pimienta. Aparte haremos las almejas a la marinera que mezclaremos con el guiso de bacalao momentos antes de servir picándole los huevos por encima.
Bacalao con Arroz y Coliflor
Honduras
8 personas
Ingredientes:
2 Libras de bacalao salado.
2 Libras de coliflor.
1-1/2 Libras de arroz de grano largo.
6 Dientes grandes de ajo finamente picado.
Aceite de oliva.
4 Oz. de mantequilla
1/2 Cucharadita de cúrcuma
1 Cucharadita de curry.
Caldo de pollo o de res.
Pimienta negra al gusto.
2 Oz. de piñones ( semilla de conífera, Pico de pájaro)opcional.
Preparación:
Remoje el bacalao por 24 horas, cambiándole el agua varias veces, corte en trozos de 2" mas o menos, seque muy bien, enharine ligeramente y fría en aceite de oliva, hasta que doren, póngase sobre papel absorbente y déjese a un lado. separe la coliflor en florines, enharine y fría en el aceite de oliva donde frío el bacalao, agregando mas de ser necesario, déjense dorar, colóquense sobre papel absorbente y déjense a un lado. Ponga a calentar 1/4 taza de aceite de oliva y sofría el arroz junto con el ajo y los piñones, agregue las especies mezcle bien y agregue el bacalao y el coliflor mas la mantequilla, sofría un rato mas y póngale el caldo de pollo hasta cubrir el arroz, agregue mas según el tipo de arroz, déjese hervir y luego baje el fuego y cocínese a fuego lento hasta que el caldo se absorba y el arroz este cocido.
Bacalao con cangrejos de río a la riojana
España
Ingredientes:
Bacalao en trozos .4,
cangrejos .500 gr. ,
salsa:
ajos 2 dientes,
cebolla 1,
tomates maduros 4,
guindilla trozo,
carne pimiento choricero 1 cucharada,
aceite,
caldo de bacalao 1 vasito,
pimienta negra.
Preparación:
Corta cada trozo de bacalao en otros dos o tres mas pequeños. Quítales la piel y las espinas con lo que harás caldo o fumet. En una cazuela pon un chorro de aceite y agrega un diente de ajo y la cebolla todo bien picado. A continuación, agrega los tomates picados y deja que se hagan. Pásalo por el pasapuré y añade los cangrejos, la carne del pimiento choricero, el caldo de bacalao y la guindilla. Déjalo cocer durante 5 minutos. En una sartén con aceite fríe el otro ajo fileteado. Cuando esté doradito lo retiras y reservas. En ese mismo aceite, tríe los trozos de bacalao. Para servir, coloca en el fondo la salsa, encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Para terminar, pon los ajos fritos y una ramita de perejil.
Bacalao con Chanfaina
4 personas
Ingredientes:
8 trozos de bacalao penca sin espina de 80 gramos cada uno, remojado y desalado. 2 cebollas, 6 tomates, 3 pimientos rojos, 3 berenjenas, 4 calabacines, 4 dientes de ajo, 2 vasos de aceite de oliva, harina para rebozar, 1 huevos y sal.
Preparación:
Escurrir bien el bacalao y secarlo con un paño blanco. En una sartén al fuego con el aceite muy caliente, freír el bacalao, ligeramente enharinado y pasado por el huevo batido, hasta que esté dorado. Escurrirlo y pasarlo a una cazuela de barro. Con una parte del mismo aceite, que se habrá filtrado, freír los ajos picados muy finos y seguidamente las cebollas cortadas en tiras finas y los pimientos, limpios de sus colas y semillas y cortados en trozos regulares. Una vez estén sofritos, pero sin que tomen demasiado color, añadir los tomates pelados y triturados en tiras gruesas. Dejar cocer lentamente hasta obtener la textura de una mermelada. Pelar las berenjenas, cortarlas como los pimientos y freírlas con el aceite restante. Dejarlo escurrir bien y añadirlo todo a la preparación anterior. Realizar la misma operación con los calabacines. colocar toda la elaboración encima del bacalao y dejar que termine de cocerse todo el conjunto. Comprobar el punto de sazón y servir bien caliente
Bacalao con ciruelas pasas
4 personas
Ingredientes:
8 lomos de bacalao desalado,
12 ciruelas pasas,
2 cebolletas,
Una pizca de azafrán,
1 cuch. de harina Huevo batido y harina para rebozar,
2 dientes de ajo,
1 vaso de caldo de verduras,
Perejil picado,
Aceite de oliva,
Sal.
Preparación:
En una tartera con aceite pocha las cebolletas picaditas y los ajos también picados. Agrega la harina y rehoga. Seguidamente incorpora el azafrán y moja con el caldo. Remueve y deja reducir unos minutos. Añade las ciruelas pasas, que habrás remojado en agua durante 2 horas. Aparte reboza las tajadas de bacalao en harina y huevo batido. Fríelas en una sartén con aceite caliente. Escúrrelas y añádeselas a la tartera con la salsa. Pon a fuego lento durante 5 minutos. Rectifica de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.
Bacalao con Crema de Leche
Portugal
Ingredientes:
750 grs. de bacalao
500 grs. de papas
5 cucharadas de aceite de oliva
3 cebollas
pimienta negra
40 grs. de mantequilla
2 cucharadas de harina
600 ml. de leche
300 de crema de leche
1 hoja de laurel
Preparación:
Desalar el bacalao durante 24 horas en agua fría cambiando el agua varias veces. Escurrirlo, quitarle la piel, las espinas, y cortar la carne en trozos pequeños. Pelar las papas, cortarlas en rodajas y freírlas en 3 cucharadas de aceite. Déjelas escurrir. Pelar las cebollas, cortarlas en rodajas y reogarlas en aceite. Añada el bacalao a la fritura y salpimentar. Precaliente el horno 180 grados C. Derrita la mantequilla. Agregar la harina y añadir la leche poco a poco, sin dejar de mover hasta llegar a un hervor. Saque del fuego y añada la crema de leche. Coloque el bacalao y las cebollas en un molde de horno y cubrir con las papas asadas. Añada la salsa de la crema de leche y la hoja de laurel. Cocinar en el horno por 30 minutos y servir enseguida.
Bacalao con grelos
España
Ingredientes:
800 gr de bacalao en trozos no muy gordos y desalado,
600 gr de Grelos cocidos y escurridos (los podéis encontrar de lata muy buenos),
200 gr de mantequilla,
500 ml de nata,
2 dientes de ajo,
Queso rallado de vuestra preferencia.
Preparación:
Fundir la mantequilla y añadir los ajos picados finos hasta que se doren. Añadir los grelos cortados en trozos pequeños. Saltear todo 6 minutos. Añadir la nata, salpimentar y reducir a fuego lento durante 5 minutos. Aparte hervir el bacalao con el laurel unos minutos, sacar y escurrirlo. Poner en una cazuela las patatas (que previamente habremos hervido y troceado), encima colocamos los trozos de bacalao y ponemos la salsorra por encima. Espolvorear con el queso rallado por encima y gratinar en el horno 5 minutos.
Bacalao con mejillones
Ingredientes:
4 Trozos de Bacalao de 200 grs. cada uno, ya remojados,
400 grs. de Mejillones,
1/4 Kg. de Champiñones,
100 grs. de Mantequilla,
1 Cebolla,
4 Cucharadas de Vinagre,
200 grs. de Nata para Cocinar,
1 Cucharada de Perejil Fresco Picado,
Pimienta Blanca en Polvo,
1/2 Vaso de Sidra,
Sal.
Preparación:
Unta una fuente de horno con la mitad de la mantequilla, pon la cebolla rallada y encima los filetes de bacalao sin piel y rocíalos con 2 cucharadas de vinagre. Limpia los champiñones, quítales los tallos y colócalos sobre el pescado; sazónalo con sal y pimienta, vierte la sidra y reparte por encima el resto de la mantequilla a trocitos. Cuécelo en el horno unos 30 minutos, rociándolo de vez en cuando con su jugo. Pon los mejillones en un cazo, a fuego vivo, con el resto del vinagre hasta que se abran, escúrrelos y cuela el jugo. Escurre el jugo de cocción del bacalao, ponlo en un cazo, añade el jugo de los mejillones, incorpora la nata y déjalo cocer a fuego suavemente 5 minutos; viértelo sobre el bacalao y sírvelo decorado con los mejillones y el perejil picado. Debe estar caliente
Bacalao con miel
Ingredientes:
800 grs. de bacalao, de la parte del morro,
1/2 litro de aceite,
200 grs. de harina,
canela en rama,
2 tazas pequeñas de miel,
1 hoja de laurel,
1/2 litro de agua,
perejil,
sal.
Preparación:
Colocaremos el bacalao con la piel hacia arriba, en una cazuela, cubierto de agua, con la hoja de laurel, la canela en rama y el perejil. Dejaremos cocer sin que el agua llegue a hervir durante unos minutos (hasta que salga una espumilla blanca). Sacar el bacalao y ponerlo en una bandeja con servilleta para escurrirlo. Lo dejaremos enfriar. Una vez frío lo cortaremos en tiras de un dedo de ancho, más o menos. Preparar una pasta con el agua, la harina y la miel, debe quedar una pasta ligera, ni clara ni espesa, ideal para recubrir el bacalao. Enharinar el bacalao cortado y después pasarlo por la pasta que hemos preparado antes. En una sartén al fuego con el aceite, no demasiado caliente, freír. Servir inmediatamente.
Bacalao con naranjas
6 personas
Ingredientes:
1 kg de naranjas,
300 gr de bacalao salado,
200 gr de aceitunas,
1 cebolla roja,
½ limón,
Aceite de oliva,
Pimienta,
Sal.
Preparación:
Como en casi todos los platos que contienen en mayor o menor medida este pescado fosilizado, hay que empezar remojando el bacalao. En este caso se hará sólo durante cuatro o cinco horas, cambiándole dos veces el agua, el tiempo suficiente para que pierda una parte de la sal y la carne se esponje. Pasado este tiempo, le quitaremos la piel y todas las espinas y lo desmenuzaremos, reservándolo en un plato. Seguimos preparando los ingredientes. Picamos muy fina la cebolla y deshuesamos la aceituna. Es un trabajo que requiere paciencia, pero siempre es mejor que obligar al comensal a pasar la comida escupiendo huesos sobre el plato. Si lo hacemos, quedará mejor partirlas por la mitad. Reservamos ambos ingredientes, mezclándolos en el mismo plato. Les llega el turno a las naranjas. Convertiremos una en zumo y pelaremos el resto, retirando todas las telillas y los filamentos blancos que las rodean. Las cortaremos en rodajas de medio centímetro de espesor y las colocaremos en el fondo de una fuente. Disponemos sobre ellas el bacalao desmigado y lo rociamos con la cebolla y las aceitunas. Preparamos una salsa con el zumo de la naranja, el del medio limón, medio vasito de aceite de oliva virgen, sal y pimienta recién molida. Bañamos con ella la fuente antes de servir.
Portugal
Ingredientes:
750 grs. de bacalao
500 grs. de papas
5 cucharadas de aceite de oliva
3 cebollas
pimienta negra
40 grs. de mantequilla
2 cucharadas de harina
600 ml. de leche
300 de crema de leche
1 hoja de laurel
Preparación:
Desalar el bacalao durante 24 horas en agua fría cambiando el agua varias veces. Escurrirlo, quitarle la piel, las espinas, y cortar la carne en trozos pequeños. Pelar las papas, cortarlas en rodajas y freírlas en 3 cucharadas de aceite. Déjelas escurrir. Pelar las cebollas, cortarlas en rodajas y reogarlas en aceite. Añada el bacalao a la fritura y salpimentar. Precaliente el horno 180 grados C. Derrita la mantequilla. Agregar la harina y añadir la leche poco a poco, sin dejar de mover hasta llegar a un hervor. Saque del fuego y añada la crema de leche. Coloque el bacalao y las cebollas en un molde de horno y cubrir con las papas asadas. Añada la salsa de la crema de leche y la hoja de laurel. Cocinar en el horno por 30 minutos y servir enseguida.
Bacalao con grelos
España
Ingredientes:
800 gr de bacalao en trozos no muy gordos y desalado,
600 gr de Grelos cocidos y escurridos (los podéis encontrar de lata muy buenos),
200 gr de mantequilla,
500 ml de nata,
2 dientes de ajo,
Queso rallado de vuestra preferencia.
Preparación:
Fundir la mantequilla y añadir los ajos picados finos hasta que se doren. Añadir los grelos cortados en trozos pequeños. Saltear todo 6 minutos. Añadir la nata, salpimentar y reducir a fuego lento durante 5 minutos. Aparte hervir el bacalao con el laurel unos minutos, sacar y escurrirlo. Poner en una cazuela las patatas (que previamente habremos hervido y troceado), encima colocamos los trozos de bacalao y ponemos la salsorra por encima. Espolvorear con el queso rallado por encima y gratinar en el horno 5 minutos.
Bacalao con mejillones
Ingredientes:
4 Trozos de Bacalao de 200 grs. cada uno, ya remojados,
400 grs. de Mejillones,
1/4 Kg. de Champiñones,
100 grs. de Mantequilla,
1 Cebolla,
4 Cucharadas de Vinagre,
200 grs. de Nata para Cocinar,
1 Cucharada de Perejil Fresco Picado,
Pimienta Blanca en Polvo,
1/2 Vaso de Sidra,
Sal.
Preparación:
Unta una fuente de horno con la mitad de la mantequilla, pon la cebolla rallada y encima los filetes de bacalao sin piel y rocíalos con 2 cucharadas de vinagre. Limpia los champiñones, quítales los tallos y colócalos sobre el pescado; sazónalo con sal y pimienta, vierte la sidra y reparte por encima el resto de la mantequilla a trocitos. Cuécelo en el horno unos 30 minutos, rociándolo de vez en cuando con su jugo. Pon los mejillones en un cazo, a fuego vivo, con el resto del vinagre hasta que se abran, escúrrelos y cuela el jugo. Escurre el jugo de cocción del bacalao, ponlo en un cazo, añade el jugo de los mejillones, incorpora la nata y déjalo cocer a fuego suavemente 5 minutos; viértelo sobre el bacalao y sírvelo decorado con los mejillones y el perejil picado. Debe estar caliente
Bacalao con miel
Ingredientes:
800 grs. de bacalao, de la parte del morro,
1/2 litro de aceite,
200 grs. de harina,
canela en rama,
2 tazas pequeñas de miel,
1 hoja de laurel,
1/2 litro de agua,
perejil,
sal.
Preparación:
Colocaremos el bacalao con la piel hacia arriba, en una cazuela, cubierto de agua, con la hoja de laurel, la canela en rama y el perejil. Dejaremos cocer sin que el agua llegue a hervir durante unos minutos (hasta que salga una espumilla blanca). Sacar el bacalao y ponerlo en una bandeja con servilleta para escurrirlo. Lo dejaremos enfriar. Una vez frío lo cortaremos en tiras de un dedo de ancho, más o menos. Preparar una pasta con el agua, la harina y la miel, debe quedar una pasta ligera, ni clara ni espesa, ideal para recubrir el bacalao. Enharinar el bacalao cortado y después pasarlo por la pasta que hemos preparado antes. En una sartén al fuego con el aceite, no demasiado caliente, freír. Servir inmediatamente.
Bacalao con naranjas
6 personas
Ingredientes:
1 kg de naranjas,
300 gr de bacalao salado,
200 gr de aceitunas,
1 cebolla roja,
½ limón,
Aceite de oliva,
Pimienta,
Sal.
Preparación:
Como en casi todos los platos que contienen en mayor o menor medida este pescado fosilizado, hay que empezar remojando el bacalao. En este caso se hará sólo durante cuatro o cinco horas, cambiándole dos veces el agua, el tiempo suficiente para que pierda una parte de la sal y la carne se esponje. Pasado este tiempo, le quitaremos la piel y todas las espinas y lo desmenuzaremos, reservándolo en un plato. Seguimos preparando los ingredientes. Picamos muy fina la cebolla y deshuesamos la aceituna. Es un trabajo que requiere paciencia, pero siempre es mejor que obligar al comensal a pasar la comida escupiendo huesos sobre el plato. Si lo hacemos, quedará mejor partirlas por la mitad. Reservamos ambos ingredientes, mezclándolos en el mismo plato. Les llega el turno a las naranjas. Convertiremos una en zumo y pelaremos el resto, retirando todas las telillas y los filamentos blancos que las rodean. Las cortaremos en rodajas de medio centímetro de espesor y las colocaremos en el fondo de una fuente. Disponemos sobre ellas el bacalao desmigado y lo rociamos con la cebolla y las aceitunas. Preparamos una salsa con el zumo de la naranja, el del medio limón, medio vasito de aceite de oliva virgen, sal y pimienta recién molida. Bañamos con ella la fuente antes de servir.
Bacalao con Pan
España
Ingredientes:
2 yemas de huevo
2 cebollas
3 rebanadas de pan
1 limón
1 Una pizca de azafrán
Pimienta negra, al gusto
Preparación:
En una cazuela de barro colocamos con un dedo de aceite la cebolla bien picadita y la dejamos que se poche, introducimos el bacalao, previamente desalado, con agua que lo cubra. Cuando esté guisado, le añadimos el pan empapado en agua con el azafrán y la pimienta espolvoreada por encima. Le añadimos la yema del huevo batida junto con el zumo de limón.
Bacalao con Papas
Panamá
Ingredientes:
1 lb. de bacalao blanco,
2 papas grandes,
2 tomates,
2 cebollas,
2 dientes de ajo,
1/2 taza de salsa de tomates,
1 limón,
2 pimientos morrones rojos,
Sal, pimienta y picante al gusto.
Preparación:
Ponga el bacalao a desalar la noche anterior; bote el agua varias veces. Póngalo a hervir en abundante agua, botándola varias veces; déjelo ablandar. Escúrralo, saque huesos, espinas y pellejos y córtelo en trozos pequeños. Prepare un refrito con los condimentos molidos, sazone con sal, pimienta y picante. Agregue el limón al bacalao, póngalo en la salsa agregándole las papas cortadas y, si desea, guisantes y zanahorias cocidas. Decore el plato con tiras de los morrones. Se sirve caliente.
Bacalao con Papas
España
Ingredientes:
2 yemas de huevo
2 cebollas
3 rebanadas de pan
1 limón
1 Una pizca de azafrán
Pimienta negra, al gusto
Preparación:
En una cazuela de barro colocamos con un dedo de aceite la cebolla bien picadita y la dejamos que se poche, introducimos el bacalao, previamente desalado, con agua que lo cubra. Cuando esté guisado, le añadimos el pan empapado en agua con el azafrán y la pimienta espolvoreada por encima. Le añadimos la yema del huevo batida junto con el zumo de limón.
Bacalao con Papas
Panamá
Ingredientes:
1 lb. de bacalao blanco,
2 papas grandes,
2 tomates,
2 cebollas,
2 dientes de ajo,
1/2 taza de salsa de tomates,
1 limón,
2 pimientos morrones rojos,
Sal, pimienta y picante al gusto.
Preparación:
Ponga el bacalao a desalar la noche anterior; bote el agua varias veces. Póngalo a hervir en abundante agua, botándola varias veces; déjelo ablandar. Escúrralo, saque huesos, espinas y pellejos y córtelo en trozos pequeños. Prepare un refrito con los condimentos molidos, sazone con sal, pimienta y picante. Agregue el limón al bacalao, póngalo en la salsa agregándole las papas cortadas y, si desea, guisantes y zanahorias cocidas. Decore el plato con tiras de los morrones. Se sirve caliente.
Bacalao con Papas
Ingredientes:
1 lb. de bacalao blanco
2 papas grandes
2 tomates
2 cebollas
2 dientes de ajo
1/2 taza de salsa de tomates
1 limón
2 pimientos morrones rojos
Sal, pimienta y picante al gusto.
Preparación:
Ponga el bacalao a desalar la noche anterior; bote el agua varias veces. Póngalo a hervir en abundante agua, botándola varias veces; déjelo ablandar. Escúrralo, saque huesos, espinas y pellejos y córtelo en trozos pequeños. Prepare un refrito con los condimentos molidos, sazone con sal, pimienta y picante. Agregue el limón al bacalao, póngalo en la salsa agregándole las papas cortadas y, si desea, guisantes y zanahorias cocidas. Decore el plato con tiras de los morrones. Se sirve caliente
Bacalao con patatas
España
Ingredientes:
1 kg. de bacalao,
400 gr. de patatas,
1 huevo,
2 cucharadas de nata fresca (o un trozo de mantequilla),
caldo de carne,
harina,
aceite de oliva,
sal.
Preparación:
Se corta el bacalao en trozos y se pone a remojar durante 48 horas. Transcurrido este tiempo, se ponen a escurrir sobre un paño limpio. Se pasan por harina y huevo batido y se fríen en aceite de oliva. Se reserva el aceite de la fritura. Se lavan las patatas y se cuecen con su piel. Se pelan y se pasan por el pasapurés. Se pone la patata en una cazuela y se le añade parte del aceite de la fritura del bacalao, pero colado. Se le añade poco a poco jugo de carne, removiendo bien para que se mezcla y no haga grumos. Se le sigue incorporando caldo, a fuego muy suave, hasta que quede un puré muy ligero (casi caldoso). Cuando esté el puré en su punto de consistencia, se prueba de sal y se le añade la nata o unas bolas de mantequilla. En el momento de servir se le da un ligero hervor. Se colocan los trozos de bacalao encima y se sirve.
Bacalao con pimientos
México
6 personas
Ingredientes:
1 y 1/2 kg. bacalao desmigado
1 lata de pimientos del piquillo
1 lata mediana de tomate
1 cebolla
1 ajo, perejil
1/4 aceite
Preparación:
Remojar el bacalao 48 horas, cambiando de agua 4 veces. Escurrir bien el agua, poniéndolo sobre un trapo. Freír la cebolla y el ajo en la mitad del aceite a fuego medio y añadir los pimientos en tiras y el tomate, dejando que se haga durante 1/2 hora. Reservar. En una cazuela baja o de barro freír 3 ajos fileteados. Una vez dorados y a fuego suave, echar el bacalao moviendo el conjunto en vaivén. Enseguida estará el bacalao hecho, momento en el que se pone la salsa reservada y el perejil picado. Mover bien la cazuela para que ligue. Dar un hervor todo junto hasta que esté bien caliente y servir.
Bacalao con Pimientos Verdes y Rojos
Puerto Rico
4 porciones
Ingredientes:
2 lbs. de bacalao delgado en ocho trozos,
6 pimientos morrones verdes grandes, del país,
2 pimientos rojos,
4 dientes de ajo,
aceite de oliva.
Preparación:
Desalar el bacalao durante 24 horas, cambiándolo tres veces de agua. Sacar, secar, descamar y desespinar. Poner a fuego lento en una cazuela de barro con abundante aceite y los ajos troceados. Cuando los ajos empiecen a tomar color, subir a fuego vivo y añadir los pimientos cortados en tiras, de unos seis centímetros de largo por un centímetro de ancho. Mantenerlos hasta que estén semihechos. Entonces añadir el bacalao desalado con la piel hacia arriba y dejar que coja su punto durante unos diez minutos.
Bacalao con Pisto Manchego
Puerto Rico
Ingredientes:
8 tajadas de bacalao de unas 5 onzas cada una
4 tazas de aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo fileteados
1 guindilla (chile seco)
1 calabacín verde
1 cebolla mediana
2 tomates medianos
2 pimientos medianos
1 pimiento rojo
1 taza de tomate frito o tomate triturado
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Desale el bacalao de la siguiente forma: coloque en un recipiente repleto de agua fría (cinco veces el peso del bacalao), y cambie el agua cada 12 horas en un período de entre 36 y 48 horas. Quítele las espinas, las escamas y reserve en el refrigerador. En una cazuela, a fuego moderado, se pone el aceite, los ajos picados y la guindilla cortada en aros. Cuando los ajos estén dorados, se retiran junto con la guindilla y se añaden las verduras cortadas en cuadros de ½ pulgada de grueso. Sofría todo y deje hervir tapado por 10 minutos más. Deje reposar 5 minutos, elimine el exceso de aceite y reserve. El aceite escurrido del pisto se coloca en una sartén a fuego lento y se incorpora el bacalao, con movimientos circulares. Cuando el bacalao esté al punto, se incorpora el pisto, se le da un hervor y se sirve, preferiblemente con un Pinot Noir de California.
Bacalao con salsa de tomate
España
4 personas
Ingredientes:
4 trozos de bacalao de 200 gr. cada uno,
1 Kg. de tomates de ensalada maduras,
Cuatro dientes de ajo,
200 gr. de harina,
2 tacitas generosas de aceite de oliva,
pimienta negra en grano.
Preparación:
Escurrir los trozos de bacalao, que se habrán puesto a remojar la noche anterior, y secar con un lienzo impecable. Calentar una tacita generosa de aceite en un sartén. Enharinar los trozos de bacalao y freírlos en el aceite con la piel hacia arriba. Sacar cuando empiece a dorarse, escurrir el aceite y disponer en una cazuela de barro plana. Poner la pimienta, pelar los tomates y picar. Calentar el aceite restante y freír el tomate, sin poner sal. Cuando el aceite se separe del tomate, pasarlo por un colador y colocarlo sobre el bacalao, que estará colocado con la piel hacia arriba. Colocar la cazuela sobre el fuego y dejar hervir un ratito a fuego suave para que se confite el tomate con el bacalao. Sazonar. Pelar los ajos y cortarlos en laminillas finas, freírlos y verterlos sobre el bacalao, dar el último hervor y servir en la misma cazuela.
Bacalao con verduras
Ingredientes:
2 lb. de bacalao,
1 lb. de tomate picada,
1 lata de hongos,
1 frasco chico de aceitunas,
1 lata de pitipua,
1 lata de bolsa de tomate,
1 lata de pimiento rojos para decoración,
1 cebolla grande,
2 ají verde mediano,
Aceite de oliva ó de coco,
Curry en polvo.
Verduras:
3 guineos verdes,
3 plátanos maduros,
3 otoes medianos,
3 zanahorias medianas,
3 libras de ñame,
6 champí pequeños,
1 1/2 chayote.
Preparación:
Sancochas las verduras, cortar los plátanos y guineos en 2 partes, quitarle las esquinas y dejarle la cáscara. Los otoes cortarlos en dos partes y pelarlos las zanahorias cortarlas en 2 partes y pelarlas pelar el chame y cortarlo en tres partes. Pelar los champí pelar el chayote entero en 4 partes y la otra media en 2 partes más. Ponerlos a cocinar por bastante tiempo sin dejar que se desbarate. En la mañana lo pones a hervir por 30minutos en agua, coges el bacalao, lo desmenuza, le quitan las espinas y piel negra ó blanca. (Dejar a un lado). Sofrito: En dos cucharadas de aceite caliente, sofreír la cebolla, el ají picado, agregar los hongos y tomates picados con su agua ó una lata de agua. Bajar la candela a fuego lento, agregar el bacalao, las aceitunas, la salsa de tomate y el curry (mínimo 4 cucharadas en polvo es lo mínimo que debe llevar). Dejar hervir por 15 minutos, agregar el pitipuas, probar la sazón y agregar sal y pimienta al gusto y apáguelo. Para servir la comida utilizar plato llano. Colocar en medio del plato 1 pedazo de cada verdura, recuerde quitarle la cáscara al guineo y al plátano. Luego echar sobre las verduras la preparación del bacalao preparado. Adornar con ají rojo cortado en tiras.
Bacalao dorado
Ingredientes:
Medio kilo de patatas,
300 gramos de bacalao,
4 huevos,
3 cebollas medianas,
aceite,
sal.
Preparación:
Calentar el aceite, freír las patatas cortadas muy finitas (casi ralladas), hasta que estén doradas. Apartarlas. Quitar aceite en la misma sartén (dejar como unas 6 cucharadas) y freír la cebolla cortada en aros muy finos, hasta que se dore. Agregar el bacalao desmenuzado y desalado, rehogar un poco, echar los huevos, y remover. Cuando estén los huevos casi cuajados, echar la patata, dar dos vueltas y sacar... y listo para comer. Probar y echar un poco de sal si ha quedado demasiado desalado el bacalao.
Bacalao en Salsa Verde
6 personas
Ingredientes:
12 tajadas de bacalao
1 cucharada rasa de harina
12 cucharadas de aceite
200 grs. de cebolla
Perejil
Preparación:
Se pican la cebolla y el perejil. Se coloca una sartén al fuego con el aceite y cuando empieza a humear se pone la cebolla hasta que empieza a dorarse. Se vierte el contenido en una tartera o cazuela de barro y se le añaden la harina y un poco de perejil y encima las tajadas de bacalao. Se va removiendo la cazuela encima del fogón durante 5 minutos para comenzar a verter, cucharada a cucharada, el agua procedente del remojo, sin dejar de mover, hasta que cubra el bacalao. Se introduce al horno durante 15 minutos y se sirve espolvoreando con el perejil.
Bacalao fresco al horno
Ingredientes:
4 lomos de bacalao fresco, de ración,
8 lonchas finas de tocino ahumado,
400 gr. de patatas,
2 cucharadas de cebollino picado,
2 cucharadas de perejil picado,
2 cebollas,
1 y ½ dl. de nata,
60 gr. de mantequilla,
½ hoja de laurel,
sal y pimienta
Preparación:
Se unta una fuente de horno con mantequilla y se pone la media hoja de laurel en el fondo. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas. Se ponen a hervir en agua sazonada con sal, durante 5 minutos, con cuidado de que no se deshagan. Una vez cocidas, se escurren. Se quita la corteza de las lonchas de tocino y se pasan éstas, vuelta y vuelta, por una sartén con un poco de mantequilla. Se sacan a un plato. En la misma grasa se sofríe la cebolla picada, a fuego suave. Se coloca la mitad de las patatas en el fondo de la fuente y se reparte sobre ellas la mitad del sofrito de cebolla. Se espolvorea con la mitad del cebollino y la mitad del perejil. Se colocan encima seis lonchas de tocino y los cuatro lomos de bacalao fresco. Se espolvorea el pescado con el resto del cebollino y el perejil. Se cubre con el resto de las patatas y se colocan sobre éstas las dos lonchas restantes de tocino. Se sazona la superficie con sal y pimienta y se napa con la nata doble. Se reparten por encima unas bolitas de mantequilla. Se mete la fuente al horno precalentado a unos 170º, y se tiene 20 minutos aproximadamente, hasta que el bacalao y las patatas estén hechos. Entonces se unta la superficie con un poco de mantequilla fundida y se pone un momento bajo el gratinador, para que se dore.
Bacalao fresco con aceitunas verdes
4 personas
Ingredientes:
1 kg. de bacalao fresco en filetes,
2 puerros,
24 aceitunas verdes sin hueso,
1 dl. de aceite de oliva (una tacita),
Sal y pimienta.
Preparación:
Sazonar el pescado por las dos partes con sal y pimienta. Pelar y picar finos los puerros. Trocear las aceitunas. Colocar cada filete de pescado en el centro de un trozo grande de papel aluminio, añadir el aceite y untar la carne del pescado por los dos lados. Encender el horno a temperatura media 160º. Tapar el pescado con los puerros picados y las aceitunas. Si los filetos son finos, rehogar primero los puerros para ablandarlos. Levantar el papel por los lados y cerrar por la parte de arriba. Poner en una fuente de horno. Cubrir con papel de aluminio para que transmita el calos por igual. Meter al horno durante 30-45 minutos. Servir y destapar en la mesa.
Bacalao frito a la portuguesa
Portugal
4 personas
Ingredientes:
600 gr de filetes de bacalao fresco,
50 gr de harina,
1/2 vaso (de los de vino) de aceite,
25 gr de mantequilla,
Sal y pimienta,
Para la salsa,
500 gr de cebolla muy picada,
4 tomates medianos troceados,
1/2 pimiento verde picado,
3 dientes de ajo pelados,
4 cucharadas soperas de aceite,
1 vasito de Madeira,
10 aceitunas negras deshuesadas,
Sal y pimienta,
Preparación:
Empiece preparando la salsa. Caliente el aceite y rehogue las cebollas hasta que estén casi deshechas. Agregue el ajo, suba el fuego y déjelo hasta que la mezcla esté dorada. Añada el pimiento y los tomates y cuézalo lentamente 20 minutos; luego, agregue las aceitunas, el vino, sal y pimienta, y deje cocer destapado 10 minutos más. Mientras , corte el bacalao en trozos, salpiméntelos y páselos por harina. Caliente el aceite y la mantequilla y fríalos hasta que estén dorados. Sírvalos con salsa por encima.
Bacalao Le-lo-lai
Puerto Rico
Ingredientes:
16 oz. de bacalao*
2 tazas de tomates picados en cuadritos
2 pimientos
2 cebollas medianas
2 cubitos de ajo
¼ taza de aceitunas negras
½ taza de aceite de oliva Betis
¼ taza de vinagre de tarragón Betis
sal a gusto
*Puede utilizar bacalao enlatado, si lo desea
Preparación:
Después de desalar y hervir el bacalao, desmenúcelo. Sofría el bacalao por unos minutos en el aceite de oliva Betis y agregue el cubito, los pimientos, el vinagre de tarragón Betis y las cebollas. Deje a temperatura media como por 5 minutos. Luego, añada los Petite Diced Tomatoes de Hunt's y las aceitunas. Retire de la estufa en los próximos tres minutos. Sirva caliente o a temperatura ambiente.
Bacalao Monacal
Ingredientes:
800 gr de bacalao de la parte del morro, cortado en trozos altos y remojados.
300 gr de patatas.
400 gr. de espinacas.
4 dientes de ajos.
1/2 decilitro de aceite,
4 cucharadas de caldo y una de leche.
300 gr de harina,
2 huevos duros y sal.
Preparación:
Las espinacas se lavan y se cuecen en agua y sal, se escurren y se comprimen con las manos. Los huevos duros se cortan en gruesas rodajas. Los ajos se pelan y se machacan en el mortero, añadiéndoles una pizca de sal y unas gotas de aceite. Las patatas se pelan y se parten en rodajas no muy finas, se sazonan y se fríen en la mitad del aceite. El bacalao se pasa por harina y se fríe, asimismo, con el resto del aceite. Se colocan las patatas en una cazuela de barro, encima de ellas los trozos de bacalao, regándose ambos con el aceite en que se ha frito el bacalao y se le añade el caldo. En el mismo aceite y utensilio donde se han frito las patatas, se saltean las espinacas, se ponen encima del bacalao, cubriéndolas con el huevo duro y se esparce el majado por encima
Bacalao rebozado con tomate
Ingredientes:
600 gr. de lomos de bacalao en salazón, finos,
1 cebolla,
1 kg. 300 gr. de tomate maduro,
2 huevos,
harina para el rebozado,
aceite de oliva,
5 dientes de ajo,
perejil picado,
sal.
Preparación:
Se ponen a remojo los lomos de bacalao, durante 40 horas, cambiándoles el agua tres veces. Se pone aceite de oliva en una sartén y se sofríe la cebolla picada. Cuando empiece a dorarse, se añade el tomate pelado y picado y se sofríe todo junto, a fuego lento. Se escurren los lomos de bacalao, se secan y se hacen filetes. Se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite de oliva caliente. Se pone la mitad de la salsa de tomate en una cazuela de barro. Sobre ella, se colocan los trozos de bacalao rebozado y se cubren con el resto de la salsa de tomate. Se pone la cazuela al fuego, meneándola a la vez, hasta que empiece a hacer “pil-pil”. En ese momento, se fríen unos ajos en aceite de oliva y se echa este sofrito en la cazuela. Se espolvorea la superficie con perejil picado y se sirve.Se ponen a remojo los lomos de bacalao, durante 40 horas, cambiándoles el agua tres veces. Se pone aceite de oliva en una sartén y se sofríe la cebolla picada. Cuando empiece a dorarse, se añade el tomate pelado y picado y se sofríe todo junto, a fuego lento. Se escurren los lomos de bacalao, se secan y se hacen filetes. Se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite de oliva caliente. Se pone la mitad de la salsa de tomate en una cazuela de barro. Sobre ella, se colocan los trozos de bacalao rebozado y se cubren con el resto de la salsa de tomate. Se pone la cazuela al fuego, meneándola a la vez, hasta que empiece a hacer “pil-pil”. En ese momento, se fríen unos ajos en aceite de oliva y se echa este sofrito en la cazuela. Se espolvorea la superficie con perejil picado y se sirve.
Bacalao rebozado en fritada
Ingredientes:
1 kg. de bacalao desalado (lomos},
4 dientes de ajo,
1 cebolla,
1 trozo de blanco de puerro,
1/2 pimiento morrón,
1 tomate,
1 pimiento verde,
Unas guindillas en vinagre,
Harina y huevo batido,
Aceite de oliva,
Sal.
Preparación:
En una cazuela con un chorro de aceite, prepara la fritada, pochando e¡ ~oo del puerro cortado en juliana; los pimientos, el tomate, 2 dientes de ajo ylas cebollas, todo bien picadfto. Sazona y deja a fuego lento hasta que esté todo bien pochado Apane, trocea los lomos de bacalao, rebózalos en harina y una vez los hayas pasado por huevo batido, frielos en abundante aceite caliente. Pon dos dientes de ajo en el aceite de freir el bacalao para que den sabor. Escurre ysirve los lomos de bacalao junto cón la fritada. Acompaña con las guindillas aliñadas con aceite y sal gorda.
Bacalao Semon
Ingredientes:
4 trozos de bacalao desalado,
500gr de cebollas,
3 dientes de ajo,
750gr de tomates,
100gr de aceite de oliva,
100gr de olivas negras,
medio vaso de vino blanco,
cuatro hojas de laurel,
pimienta, sal y tomillo.
Preparación:
En una cacerola poner el aceite con los ajos cortados en láminas y freír hasta que estén bien dorados. Añadir la cebolla cortada en rodajas que quede un poco doradita. A continuación añadir el tomillo, el alurel, el vino blanco, pimienta, sal, el tomate cortado en dados y añadir dos cucharaditas de sofrito de tomate y dejar cocer. Cuando ya esté confitado poner en una bandeja de horno y encima los trozos de bacalao. Se hornea durante 15 minutos a 200ºC. Cuando ya esté cocido se decora con las aceitunas negras, las hojas de laurel y se espolvorea con perejil picado.
Bacalao Tipo Riojano
Ingredientes:
600 gr Bacalao ya desalado,
1 Bote de Pimientos rojos,
2 Pimientos secos,
4 Cucharadas de pan rallado,
4 Dientes de ajo,
1 Cebolla,
Sal, pimienta, laurel, perejil, pimentón.
Preparación:
Cortar el bacalao en trozos, desalar durante 24 horas en agua cambiándola 4 veces como mínimo. En el último cambio de agua se le añade un poco de sal y de leche (queda más fino el bacalao). Poner el bacalao en una cacerola con agua al fuego. Cuando rompa a hervir, se aparta y se saca el bacalao. Una ver frío se le quita la piel y las espinas. Reservar. Sofreír cebolla, ajos, perejil y laurel, retirar del fuego y dejar enfriar. Hacer un majado (pimiento seco, ajo, perejil y la piel del bacalao) Echar el bacalao en la sartén donde hemos sofrito la cebolla con los demás ingredientes, poner al fuego, hacer sudar el bacalao moviendo la sartén en forma de circulo para que se ligue. Añadir fumet, una copa de agua, una de vino y el majado. Continuar moviéndolo hasta que se ligue la salsa. Adornar con tiras de pimiento morrón.
Bolitas de bacalao con salsa de yogurt
Ingredientes:
250 gr. de bacalao en limpio,
2 cucharaditas de jengibre rallado,
1 cucharadita de comino,
½ cucharadita de cilantro en polvo,
1 cucharadita de salsa de soja,
1 cucharada sopera de harina,
aceite de oliva para freír.
Para la salsa:
15 cl. de yogur,
2 cucharadas de cebollino picado,
pimienta.
Para decorar:
una rodaja de limón,
unas hojas de perejil.
Preparación:
Se pica el bacalao muy fino y se pone en un bol. Se le añade el jengibre, el comino, el cilantro, la salsa de soja y la harina. Se mezcla todo muy bien. Con las manos bien empapadas de agua, se van tomando pequeñas porciones de esta preparación y se van haciendo bolitas. Se pasan por harina. Para preparar la salsa, se pone el yogur en un bol y se le añade el cebollino. Se espolvorea con pimienta del molinillo y se mezcla bien. Se pone a calentar abundante aceite de oliva en una sartén y se van friendo en ella las bolitas de bacalao. Se sacan a un plato con papel absorbente. Se presentan las bolitas en una fuente caliente con una rodaja de limón y unas hojas de perejil. La salsa se sirve aparte, en una salsera. con la salsa a parte, en una salsera.
Brandada de Bacalao
España
4 personas
Ingredientes:
800 grs. de bacalao,
1/2 lt.de leche,
1/4 lt. de aceite,
2 dientes de ajo,
sal y pimienta.
Preparación:
Desalar el bacalao teniéndolo en remojo desde unas 30 horas antes. Cortado regularmente se pone a hervir y cuando está enternecido se escurre y se desmenuza retirando la piel y las espinas. Ponerlo en una cazuela con la mitad del aceite bien caliente, machacándoles con una cuchara de palo hasta lograr una pasta compacta y fina; póngase luego sobre fuego flojo y añádase poco a poco el resto del aceite si hace falta y vertiéndoles la leche de manera que se forma una masa parecida a un puré de patatas. Se acompaña con rebanadas de pan refregadas con los ajos por ambas caras y fritas, sobreponiéndolas o incrustándolas a trocitos en la brandada.
Bruschetta de Carpaccio de Bacalao Fresco con Habichuelitas Blancas
Puerto Rico
Ingredientes:
Una lata de habichuelas blancas al natural,
2 onzas de jamón de cocinar picado en dados,
una cebolla pequeña picada fino,
una zanahoria picada fino,
un diente de ajo picado fino,
una rama de perejil,
una hoja de laurel,
media libra de filete de bacalao fresco, sin espinas,
aceite de oliva extra virgen,
limoncitos verdes,
sal y pimienta,
eneldo picado fino,
perejil picado bien fino,
tostadas finas de pan criollo.
Preparación:
En una sartén, sofría el jamón, la cebolla, la zanahoria y el ajo a fuego bajo, hasta que amortigüen. Reserve. Bote casi todo el líquido a las habichuelas y vierta en una cacerola pequeña. Añada el sofrito, el perejil y el laurel y un poquito de agua. Cocine a fuego bajo por 15 minutos. Con un cuchillo de rebanar bien afilado, pique el bacalao a la larga en lonchas bien finas. Coloque cada loncha entre papel plástico y aplaste suavemente con una maceta. Ponga las lonchas de bacalao en un plato grande o bandeja. Salpimente, rocíe con limoncitos verdes y aceite de oliva extra virgen. Espolvoree con eneldo y perejil picados. Cubra con papel plástico y deje reposar media hora en la nevera. Con una brochita, pinte las tostadas con aceite de oliva. Coloque sobre las tostadas las lonchas de bacalao y rocíe con el aceite de la marinada. NOTA:Los italianos le llaman "bruschetta" a cualquier tostada que lleva encima cualquier cosa, desde setas hasta jamón picado. Esta receta es muy sencilla, porque se hace con habichuelitas blancas de lata glorificada. Queda sensacional con el bacalao fresco, pero la puede hacer con bacalao seco desalado. En cualquier caso, el bacalao debe estar casi congelado para picarlo bien. Sirva con un Adegas Galegas Veigadares Albariño 2000.
Puerto Rico
Ingredientes:
16 oz. de bacalao*
2 tazas de tomates picados en cuadritos
2 pimientos
2 cebollas medianas
2 cubitos de ajo
¼ taza de aceitunas negras
½ taza de aceite de oliva Betis
¼ taza de vinagre de tarragón Betis
sal a gusto
*Puede utilizar bacalao enlatado, si lo desea
Preparación:
Después de desalar y hervir el bacalao, desmenúcelo. Sofría el bacalao por unos minutos en el aceite de oliva Betis y agregue el cubito, los pimientos, el vinagre de tarragón Betis y las cebollas. Deje a temperatura media como por 5 minutos. Luego, añada los Petite Diced Tomatoes de Hunt's y las aceitunas. Retire de la estufa en los próximos tres minutos. Sirva caliente o a temperatura ambiente.
Bacalao Monacal
Ingredientes:
800 gr de bacalao de la parte del morro, cortado en trozos altos y remojados.
300 gr de patatas.
400 gr. de espinacas.
4 dientes de ajos.
1/2 decilitro de aceite,
4 cucharadas de caldo y una de leche.
300 gr de harina,
2 huevos duros y sal.
Preparación:
Las espinacas se lavan y se cuecen en agua y sal, se escurren y se comprimen con las manos. Los huevos duros se cortan en gruesas rodajas. Los ajos se pelan y se machacan en el mortero, añadiéndoles una pizca de sal y unas gotas de aceite. Las patatas se pelan y se parten en rodajas no muy finas, se sazonan y se fríen en la mitad del aceite. El bacalao se pasa por harina y se fríe, asimismo, con el resto del aceite. Se colocan las patatas en una cazuela de barro, encima de ellas los trozos de bacalao, regándose ambos con el aceite en que se ha frito el bacalao y se le añade el caldo. En el mismo aceite y utensilio donde se han frito las patatas, se saltean las espinacas, se ponen encima del bacalao, cubriéndolas con el huevo duro y se esparce el majado por encima
Bacalao rebozado con tomate
Ingredientes:
600 gr. de lomos de bacalao en salazón, finos,
1 cebolla,
1 kg. 300 gr. de tomate maduro,
2 huevos,
harina para el rebozado,
aceite de oliva,
5 dientes de ajo,
perejil picado,
sal.
Preparación:
Se ponen a remojo los lomos de bacalao, durante 40 horas, cambiándoles el agua tres veces. Se pone aceite de oliva en una sartén y se sofríe la cebolla picada. Cuando empiece a dorarse, se añade el tomate pelado y picado y se sofríe todo junto, a fuego lento. Se escurren los lomos de bacalao, se secan y se hacen filetes. Se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite de oliva caliente. Se pone la mitad de la salsa de tomate en una cazuela de barro. Sobre ella, se colocan los trozos de bacalao rebozado y se cubren con el resto de la salsa de tomate. Se pone la cazuela al fuego, meneándola a la vez, hasta que empiece a hacer “pil-pil”. En ese momento, se fríen unos ajos en aceite de oliva y se echa este sofrito en la cazuela. Se espolvorea la superficie con perejil picado y se sirve.Se ponen a remojo los lomos de bacalao, durante 40 horas, cambiándoles el agua tres veces. Se pone aceite de oliva en una sartén y se sofríe la cebolla picada. Cuando empiece a dorarse, se añade el tomate pelado y picado y se sofríe todo junto, a fuego lento. Se escurren los lomos de bacalao, se secan y se hacen filetes. Se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite de oliva caliente. Se pone la mitad de la salsa de tomate en una cazuela de barro. Sobre ella, se colocan los trozos de bacalao rebozado y se cubren con el resto de la salsa de tomate. Se pone la cazuela al fuego, meneándola a la vez, hasta que empiece a hacer “pil-pil”. En ese momento, se fríen unos ajos en aceite de oliva y se echa este sofrito en la cazuela. Se espolvorea la superficie con perejil picado y se sirve.
Bacalao rebozado en fritada
Ingredientes:
1 kg. de bacalao desalado (lomos},
4 dientes de ajo,
1 cebolla,
1 trozo de blanco de puerro,
1/2 pimiento morrón,
1 tomate,
1 pimiento verde,
Unas guindillas en vinagre,
Harina y huevo batido,
Aceite de oliva,
Sal.
Preparación:
En una cazuela con un chorro de aceite, prepara la fritada, pochando e¡ ~oo del puerro cortado en juliana; los pimientos, el tomate, 2 dientes de ajo ylas cebollas, todo bien picadfto. Sazona y deja a fuego lento hasta que esté todo bien pochado Apane, trocea los lomos de bacalao, rebózalos en harina y una vez los hayas pasado por huevo batido, frielos en abundante aceite caliente. Pon dos dientes de ajo en el aceite de freir el bacalao para que den sabor. Escurre ysirve los lomos de bacalao junto cón la fritada. Acompaña con las guindillas aliñadas con aceite y sal gorda.
Bacalao Semon
Ingredientes:
4 trozos de bacalao desalado,
500gr de cebollas,
3 dientes de ajo,
750gr de tomates,
100gr de aceite de oliva,
100gr de olivas negras,
medio vaso de vino blanco,
cuatro hojas de laurel,
pimienta, sal y tomillo.
Preparación:
En una cacerola poner el aceite con los ajos cortados en láminas y freír hasta que estén bien dorados. Añadir la cebolla cortada en rodajas que quede un poco doradita. A continuación añadir el tomillo, el alurel, el vino blanco, pimienta, sal, el tomate cortado en dados y añadir dos cucharaditas de sofrito de tomate y dejar cocer. Cuando ya esté confitado poner en una bandeja de horno y encima los trozos de bacalao. Se hornea durante 15 minutos a 200ºC. Cuando ya esté cocido se decora con las aceitunas negras, las hojas de laurel y se espolvorea con perejil picado.
Bacalao Tipo Riojano
Ingredientes:
600 gr Bacalao ya desalado,
1 Bote de Pimientos rojos,
2 Pimientos secos,
4 Cucharadas de pan rallado,
4 Dientes de ajo,
1 Cebolla,
Sal, pimienta, laurel, perejil, pimentón.
Preparación:
Cortar el bacalao en trozos, desalar durante 24 horas en agua cambiándola 4 veces como mínimo. En el último cambio de agua se le añade un poco de sal y de leche (queda más fino el bacalao). Poner el bacalao en una cacerola con agua al fuego. Cuando rompa a hervir, se aparta y se saca el bacalao. Una ver frío se le quita la piel y las espinas. Reservar. Sofreír cebolla, ajos, perejil y laurel, retirar del fuego y dejar enfriar. Hacer un majado (pimiento seco, ajo, perejil y la piel del bacalao) Echar el bacalao en la sartén donde hemos sofrito la cebolla con los demás ingredientes, poner al fuego, hacer sudar el bacalao moviendo la sartén en forma de circulo para que se ligue. Añadir fumet, una copa de agua, una de vino y el majado. Continuar moviéndolo hasta que se ligue la salsa. Adornar con tiras de pimiento morrón.
Bolitas de bacalao con salsa de yogurt
Ingredientes:
250 gr. de bacalao en limpio,
2 cucharaditas de jengibre rallado,
1 cucharadita de comino,
½ cucharadita de cilantro en polvo,
1 cucharadita de salsa de soja,
1 cucharada sopera de harina,
aceite de oliva para freír.
Para la salsa:
15 cl. de yogur,
2 cucharadas de cebollino picado,
pimienta.
Para decorar:
una rodaja de limón,
unas hojas de perejil.
Preparación:
Se pica el bacalao muy fino y se pone en un bol. Se le añade el jengibre, el comino, el cilantro, la salsa de soja y la harina. Se mezcla todo muy bien. Con las manos bien empapadas de agua, se van tomando pequeñas porciones de esta preparación y se van haciendo bolitas. Se pasan por harina. Para preparar la salsa, se pone el yogur en un bol y se le añade el cebollino. Se espolvorea con pimienta del molinillo y se mezcla bien. Se pone a calentar abundante aceite de oliva en una sartén y se van friendo en ella las bolitas de bacalao. Se sacan a un plato con papel absorbente. Se presentan las bolitas en una fuente caliente con una rodaja de limón y unas hojas de perejil. La salsa se sirve aparte, en una salsera. con la salsa a parte, en una salsera.
Brandada de Bacalao
España
4 personas
Ingredientes:
800 grs. de bacalao,
1/2 lt.de leche,
1/4 lt. de aceite,
2 dientes de ajo,
sal y pimienta.
Preparación:
Desalar el bacalao teniéndolo en remojo desde unas 30 horas antes. Cortado regularmente se pone a hervir y cuando está enternecido se escurre y se desmenuza retirando la piel y las espinas. Ponerlo en una cazuela con la mitad del aceite bien caliente, machacándoles con una cuchara de palo hasta lograr una pasta compacta y fina; póngase luego sobre fuego flojo y añádase poco a poco el resto del aceite si hace falta y vertiéndoles la leche de manera que se forma una masa parecida a un puré de patatas. Se acompaña con rebanadas de pan refregadas con los ajos por ambas caras y fritas, sobreponiéndolas o incrustándolas a trocitos en la brandada.
Bruschetta de Carpaccio de Bacalao Fresco con Habichuelitas Blancas
Puerto Rico
Ingredientes:
Una lata de habichuelas blancas al natural,
2 onzas de jamón de cocinar picado en dados,
una cebolla pequeña picada fino,
una zanahoria picada fino,
un diente de ajo picado fino,
una rama de perejil,
una hoja de laurel,
media libra de filete de bacalao fresco, sin espinas,
aceite de oliva extra virgen,
limoncitos verdes,
sal y pimienta,
eneldo picado fino,
perejil picado bien fino,
tostadas finas de pan criollo.
Preparación:
En una sartén, sofría el jamón, la cebolla, la zanahoria y el ajo a fuego bajo, hasta que amortigüen. Reserve. Bote casi todo el líquido a las habichuelas y vierta en una cacerola pequeña. Añada el sofrito, el perejil y el laurel y un poquito de agua. Cocine a fuego bajo por 15 minutos. Con un cuchillo de rebanar bien afilado, pique el bacalao a la larga en lonchas bien finas. Coloque cada loncha entre papel plástico y aplaste suavemente con una maceta. Ponga las lonchas de bacalao en un plato grande o bandeja. Salpimente, rocíe con limoncitos verdes y aceite de oliva extra virgen. Espolvoree con eneldo y perejil picados. Cubra con papel plástico y deje reposar media hora en la nevera. Con una brochita, pinte las tostadas con aceite de oliva. Coloque sobre las tostadas las lonchas de bacalao y rocíe con el aceite de la marinada. NOTA:Los italianos le llaman "bruschetta" a cualquier tostada que lleva encima cualquier cosa, desde setas hasta jamón picado. Esta receta es muy sencilla, porque se hace con habichuelitas blancas de lata glorificada. Queda sensacional con el bacalao fresco, pero la puede hacer con bacalao seco desalado. En cualquier caso, el bacalao debe estar casi congelado para picarlo bien. Sirva con un Adegas Galegas Veigadares Albariño 2000.
Brandade de Morue Nimoise
Puerto Rico
Ingredientes:
2 1/2 libras de bacalao desalado por 24 horas,
2 3/4 tazas de aceite de oliva extra virgen,
1 taza de crema de batir, tibia.
Preparación:
Pique el bacalao en trozos pequeños y, en una cacerola, cocine en agua a fuego lento por 10 minutos. Cuele y quite el pellejo y las espinas. Desmenuce. En una cacerola, caliente 1/2 taza de aceite de oliva hasta que comience a humear. Añada el bacalao a la cacerola y, a fuego bajo, trabaje el bacalao y el aceite con una cuchara de madera. Cuando esté hecho una pasta fina, retire del fuego. Continúe trabajando la brandade, revolviendo continuamente mientras va echando el resto del aceite y la leche, alternando. El resultado debe ser una pasta blanca suave, semejante en consistencia al puré de papas. Sirva con tostaditas de "baguette" y aceitunas verdes y negras aliñadas. Acompañe con un Macon Lugny o un Saint Veran de Georges Duboeuf.
Bullabesa de bacalao
Ingredientes:
750 gr. de filetes de bacalao,
100 gr. de cebollas,
50 gr. de puerros,
2 tomates,
1 diente de ajo,
1 dl. de vino blanco,
5 dl. de agua (o fumet de pescado),
Unas hebras de azafrán,
3 cucharadas grandes de aceite,
Pimienta recién molida,
1 cucharada grande de perejil.
Preparación:
Desalar totalmente 750 gr. de filetes de bacalao, cambiando el agua varias veces. Después, cortarlos en trozos cuadrados. Marear en aceite, sin dejar que se doren, 100 gr. de cebollas y 50 gr. de puerros (parte blanca) picados. Cuando esas hortalizas estén bien fundidas, añadir 2 tomates pelados, despepitados y triturados, y 1 diente de ajo majado. Cocer 5 minutos a fuego vivo. Anadir 1 dl. de vino blanco y 5 dl. de agua o de fumet de pescado y unas hebras de azafrán. Hacerlo hervir. Poner el bacalao ya escurrido en esa cocción, regándolo con 3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta recién molida, continuar hirviendo a fuego vivo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el último momento, añadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa. Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También pueden servirse por separado, el caldo con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.
Buñuelos de Bacalao
Puerto Rico
Ingredientes:
½ taza de bacalao desalado y desmenuzado,
2 cucharadas de cilantrillo picadito,
1 huevo batido,
1 diente de ajo machacado,
3 a 4 cucharadas de leche evaporada,
Harina de trigo,
aceite para freír.
Preparación:
Mezcle el bacalao con el cilantrillo, ajo, huevo y leche evaporada. Añada la harina hasta formar una masa firme. Fría por cucharadas hasta dorarlas (2 a 3 minutos). Sírvalos calientes.
Puerto Rico
Ingredientes:
2 1/2 libras de bacalao desalado por 24 horas,
2 3/4 tazas de aceite de oliva extra virgen,
1 taza de crema de batir, tibia.
Preparación:
Pique el bacalao en trozos pequeños y, en una cacerola, cocine en agua a fuego lento por 10 minutos. Cuele y quite el pellejo y las espinas. Desmenuce. En una cacerola, caliente 1/2 taza de aceite de oliva hasta que comience a humear. Añada el bacalao a la cacerola y, a fuego bajo, trabaje el bacalao y el aceite con una cuchara de madera. Cuando esté hecho una pasta fina, retire del fuego. Continúe trabajando la brandade, revolviendo continuamente mientras va echando el resto del aceite y la leche, alternando. El resultado debe ser una pasta blanca suave, semejante en consistencia al puré de papas. Sirva con tostaditas de "baguette" y aceitunas verdes y negras aliñadas. Acompañe con un Macon Lugny o un Saint Veran de Georges Duboeuf.
Bullabesa de bacalao
Ingredientes:
750 gr. de filetes de bacalao,
100 gr. de cebollas,
50 gr. de puerros,
2 tomates,
1 diente de ajo,
1 dl. de vino blanco,
5 dl. de agua (o fumet de pescado),
Unas hebras de azafrán,
3 cucharadas grandes de aceite,
Pimienta recién molida,
1 cucharada grande de perejil.
Preparación:
Desalar totalmente 750 gr. de filetes de bacalao, cambiando el agua varias veces. Después, cortarlos en trozos cuadrados. Marear en aceite, sin dejar que se doren, 100 gr. de cebollas y 50 gr. de puerros (parte blanca) picados. Cuando esas hortalizas estén bien fundidas, añadir 2 tomates pelados, despepitados y triturados, y 1 diente de ajo majado. Cocer 5 minutos a fuego vivo. Anadir 1 dl. de vino blanco y 5 dl. de agua o de fumet de pescado y unas hebras de azafrán. Hacerlo hervir. Poner el bacalao ya escurrido en esa cocción, regándolo con 3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta recién molida, continuar hirviendo a fuego vivo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el último momento, añadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa. Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También pueden servirse por separado, el caldo con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.
Buñuelos de Bacalao
Puerto Rico
Ingredientes:
½ taza de bacalao desalado y desmenuzado,
2 cucharadas de cilantrillo picadito,
1 huevo batido,
1 diente de ajo machacado,
3 a 4 cucharadas de leche evaporada,
Harina de trigo,
aceite para freír.
Preparación:
Mezcle el bacalao con el cilantrillo, ajo, huevo y leche evaporada. Añada la harina hasta formar una masa firme. Fría por cucharadas hasta dorarlas (2 a 3 minutos). Sírvalos calientes.
Buñuelos de Bacalao
Portugal
Ingredientes:
300 grs. de bacalao
250 grs. de papas
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita o menos de pimienta de Cayena
1 pizca de nuez moscada
4 huevos
sal y pimienta negra
aceite de oliva para freír
Preparación:
Desalar el bacalao durante 24 horas en agua fría cambiando el agua varias veces. Cocine el pescado en un recipiente con agua hirviendo por 10 minutos. Sacar pescado. Quitarle la piel y las espinas. Cortar en trozos pequeños y triturarlos. Cocinar las papas con su piel, luego pelarlas y hacer un puré. Pelar las cebollas y el ajo, picarlos bien y mezclarlos con el perejil, especias y el puré de papas y el bacalao. Añadir los huevos poco a poco y sazonar con sal y pimienta. Con las manos o con dos cucharadas pasadas por agua fría se forman los buñuelos y se van friendo en aceite hirviendo. Pueden ser presentados como “petiscos” o “tapas” u obsequiarse como plato principal. Acompañe este delicioso plato con vinho verde.
Ensalada de Bacalao
Ingredientes
2 patatas.
1 cogollo de lechuga.
300 g de bacalao en un lomo.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
1 guindilla.
4 cucharadas de vinagre de sidra.
1 vaso de vino de aceite de oliva.
1 cucharada de pulpa de pimientos
Sal.
Elaboración
Desalar el bacalao. Picar el pimiento verde y la cebolla en juliana. Ponerlos a marinar con sal, los ajos machacados, la guindilla, el aceite y el vinagre durante toda la noche.
(Reservar el líquido, que después servirá para aliñar la ensalada).
Poner el bacalao en agua fría, acercar al fuego y cuando empiece a hervir, sacarlo del agua y escurrirlo. Quitar las pieles y las espinas y separarlo en lascas.
Cocer las patatas en agua hirviendo con sal, pelarlas y cortarlas en rodajas no muy gruesas. Lavar la lechuga y cortarla en juliana.
Colocar en el plato un fondo de lechuga y sobre el unas rodajas de patata, poner encima las lascas de bacalao y la juliana de cebolla y pimiento escurrida. Mezclar el líquido de macerar con una cucharada de pulpa de pimientos choriceros, rectificar el punto de sal y regar la ensalada.
Corta el bacalao en trozos y desálalo durante 48 horas en heladera, cambiando el agua dos a tres veces por día.
Pon en una sartén casi todo el aceite y los ajos pelados y cortados por la mitad. Introduce el bacalao y deja confitar aproximadamente 15 minutos de cada lado.
Retira los ajos y dóralos bien en aceite. Cuela el bacalao, escurre su gelatina y resérvala y desmigaja la mano.
Saltea las gírgolas enteras con un diente de ajo en láminas en una sartén con dos o tres cucharadas de aceite. Sala y reserva.
Bate la gelatina colada del bacalao con el aceite restante (dos cucharadas) con el mismo colador; luego, ve incorporando el aceite del confitado ya templado en forma de chorrito muy finito, como si se tratase de una mayonesa.
Monta el plato: coloca los hongos en el fondo, el bacalao por encima y napa con su pil-pil, espolvorea con el perejil picado y el ají triturado.
Esqueisada atípica
Ingredientes por cuatro raciones:
350 g. de un lomo de bacalao grueso
4 tomates
8 aceitunas negras
aceite de oliva virgen, orégano, sal y pimienta negra
Elaboración:
Quitar la piel del lomo de bacalao, que deberá estar desespinado. Meterlo al congelador y tenerlo durante una hora. Sacar y cortarlo en láminas muy delgadas, utilizando preferentemente una máquina eléctrica para fiambres. Mientras, escaldar en agua hirviendo los tomates, hasta que la piel empiece a separarse. Quitarla, así como las semillas. Rallar la pulpa. Aliñarla con aceite, sal, pimienta y las aceitunas negras, picadas finamente. Revolver el conjunto. Depositar en cuatro platos el tomate condimentado. Situar encima unas láminas de bacalao con diferentes formas, que se rociarán con aceite de oliva virgen y sobre las que se espolvoreará pimienta.
Ensalada de Bacalao
Ingredientes
2 patatas.
1 cogollo de lechuga.
300 g de bacalao en un lomo.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
1 guindilla.
4 cucharadas de vinagre de sidra.
1 vaso de vino de aceite de oliva.
1 cucharada de pulpa de pimientos
Sal.
Elaboración
Desalar el bacalao. Picar el pimiento verde y la cebolla en juliana. Ponerlos a marinar con sal, los ajos machacados, la guindilla, el aceite y el vinagre durante toda la noche.
(Reservar el líquido, que después servirá para aliñar la ensalada).
Poner el bacalao en agua fría, acercar al fuego y cuando empiece a hervir, sacarlo del agua y escurrirlo. Quitar las pieles y las espinas y separarlo en lascas.
Cocer las patatas en agua hirviendo con sal, pelarlas y cortarlas en rodajas no muy gruesas. Lavar la lechuga y cortarla en juliana.
Colocar en el plato un fondo de lechuga y sobre el unas rodajas de patata, poner encima las lascas de bacalao y la juliana de cebolla y pimiento escurrida. Mezclar el líquido de macerar con una cucharada de pulpa de pimientos choriceros, rectificar el punto de sal y regar la ensalada.
LAMINAS DE BACALAO CON SALSA DE PIMIENTOS DE PIQUILLO, DEL TXOKO BILBOTAREN BAZKUNA
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
2 lomos de bacalao de 400 gr. cada uno; 8 pimientos del Piquillo de Lodosa; 2 cebollas rojas; 2 dientes de ajo; 5 cucharadas de caldo de carne; 1 puerro; 1 patata; 2 decilitros de aceite y sal.
PREPARACIÓN
Desalar el bacalao en agua fría, en cámara, durante treinta y seis horas, cambiándole cuatro veces de agua. Comprobar que está desalado antes de utilizar. Sacar y secar. Luego, cortar cada lomo en tiras de dos centímetros de anchas y con largura de los lomos. Colocar una cazuela con abundante agua a fuego vivo. Cuando surjan los borbotones, introducir las tiras de bacalao en un colador con rejilla, teniendo tres minutos desde que vuelvan los borbotones. Transcurridos, sacar y echar a un recipiente que contenga agua con hielo en cubitos, de esta forma romperá la cocción, teniendo justo hasta que se enfríe. Separar el bacalao en láminas, tirando las pieles y espinas. Pelar y picar las cebollas y los ajos. Poner una sartén con un decilitro de aceite a fuego lento. Cuando esté caliente, añadir la cebolla pelada y picada, que se tendrá tapada durante treinta minutos. Entonces, se incorporan los ajos picados y los pimientos del piquillo en tiras, teniendo aproximadamente quince minutos, tiempo en el que se sazonarán. Transcurrido, se pasa el conjunto por el pasapurés y luego por el chino. Colocar el puré de pimientos al baño maría con el caldo de carne, revolver y dejar al calor. Situar en un cazo con agua y sal el puerro pelado. Acercar a fuego vivo y tener quince minutos hirviendo a un suave borboteo. Sacar, escurrir y filetear en tiras. Pelar la patata y cortar en finas láminas. Poner una sartén a fuego medio con un decilitro de aceite. Cuando esté caliente, añadir las patatas, teniendo hasta que resulten crujientes. Cuando estén, sacar y escurrir. Sucedido, con la ayuda de un cuchillo bien afilado cortarlas dibujando pequeños pececitos y gaviotas. Depositar las láminas de bacalao en el centro de cada plato, colocándolas en forma ordenada y superpuesta, como si fuesen las velas de un barco. Bajo éstas, las tiras de puerro, dibujando un barco del que las laminas de bacalao sean las velas. En la parte inferior del barco, la salsa de piquillos como si fuese el mar. En éste nadarán los peces. Y en la parte de arriba del plato, las gaviotas volando. Así los cuatro platos.
Variedad del Bacalao a la Dueñas
Portugal
Ingredientes:
300 grs. de bacalao
250 grs. de papas
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita o menos de pimienta de Cayena
1 pizca de nuez moscada
4 huevos
sal y pimienta negra
aceite de oliva para freír
Preparación:
Desalar el bacalao durante 24 horas en agua fría cambiando el agua varias veces. Cocine el pescado en un recipiente con agua hirviendo por 10 minutos. Sacar pescado. Quitarle la piel y las espinas. Cortar en trozos pequeños y triturarlos. Cocinar las papas con su piel, luego pelarlas y hacer un puré. Pelar las cebollas y el ajo, picarlos bien y mezclarlos con el perejil, especias y el puré de papas y el bacalao. Añadir los huevos poco a poco y sazonar con sal y pimienta. Con las manos o con dos cucharadas pasadas por agua fría se forman los buñuelos y se van friendo en aceite hirviendo. Pueden ser presentados como “petiscos” o “tapas” u obsequiarse como plato principal. Acompañe este delicioso plato con vinho verde.
Ensalada de Bacalao
Ingredientes
2 patatas.
1 cogollo de lechuga.
300 g de bacalao en un lomo.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
1 guindilla.
4 cucharadas de vinagre de sidra.
1 vaso de vino de aceite de oliva.
1 cucharada de pulpa de pimientos
Sal.
Elaboración
Desalar el bacalao. Picar el pimiento verde y la cebolla en juliana. Ponerlos a marinar con sal, los ajos machacados, la guindilla, el aceite y el vinagre durante toda la noche.
(Reservar el líquido, que después servirá para aliñar la ensalada).
Poner el bacalao en agua fría, acercar al fuego y cuando empiece a hervir, sacarlo del agua y escurrirlo. Quitar las pieles y las espinas y separarlo en lascas.
Cocer las patatas en agua hirviendo con sal, pelarlas y cortarlas en rodajas no muy gruesas. Lavar la lechuga y cortarla en juliana.
Colocar en el plato un fondo de lechuga y sobre el unas rodajas de patata, poner encima las lascas de bacalao y la juliana de cebolla y pimiento escurrida. Mezclar el líquido de macerar con una cucharada de pulpa de pimientos choriceros, rectificar el punto de sal y regar la ensalada.
Corta el bacalao en trozos y desálalo durante 48 horas en heladera, cambiando el agua dos a tres veces por día.
Pon en una sartén casi todo el aceite y los ajos pelados y cortados por la mitad. Introduce el bacalao y deja confitar aproximadamente 15 minutos de cada lado.
Retira los ajos y dóralos bien en aceite. Cuela el bacalao, escurre su gelatina y resérvala y desmigaja la mano.
Saltea las gírgolas enteras con un diente de ajo en láminas en una sartén con dos o tres cucharadas de aceite. Sala y reserva.
Bate la gelatina colada del bacalao con el aceite restante (dos cucharadas) con el mismo colador; luego, ve incorporando el aceite del confitado ya templado en forma de chorrito muy finito, como si se tratase de una mayonesa.
Monta el plato: coloca los hongos en el fondo, el bacalao por encima y napa con su pil-pil, espolvorea con el perejil picado y el ají triturado.
Esqueisada atípica
Ingredientes por cuatro raciones:
350 g. de un lomo de bacalao grueso
4 tomates
8 aceitunas negras
aceite de oliva virgen, orégano, sal y pimienta negra
Elaboración:
Quitar la piel del lomo de bacalao, que deberá estar desespinado. Meterlo al congelador y tenerlo durante una hora. Sacar y cortarlo en láminas muy delgadas, utilizando preferentemente una máquina eléctrica para fiambres. Mientras, escaldar en agua hirviendo los tomates, hasta que la piel empiece a separarse. Quitarla, así como las semillas. Rallar la pulpa. Aliñarla con aceite, sal, pimienta y las aceitunas negras, picadas finamente. Revolver el conjunto. Depositar en cuatro platos el tomate condimentado. Situar encima unas láminas de bacalao con diferentes formas, que se rociarán con aceite de oliva virgen y sobre las que se espolvoreará pimienta.
Ensalada de Bacalao
Ingredientes
2 patatas.
1 cogollo de lechuga.
300 g de bacalao en un lomo.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
1 guindilla.
4 cucharadas de vinagre de sidra.
1 vaso de vino de aceite de oliva.
1 cucharada de pulpa de pimientos
Sal.
Elaboración
Desalar el bacalao. Picar el pimiento verde y la cebolla en juliana. Ponerlos a marinar con sal, los ajos machacados, la guindilla, el aceite y el vinagre durante toda la noche.
(Reservar el líquido, que después servirá para aliñar la ensalada).
Poner el bacalao en agua fría, acercar al fuego y cuando empiece a hervir, sacarlo del agua y escurrirlo. Quitar las pieles y las espinas y separarlo en lascas.
Cocer las patatas en agua hirviendo con sal, pelarlas y cortarlas en rodajas no muy gruesas. Lavar la lechuga y cortarla en juliana.
Colocar en el plato un fondo de lechuga y sobre el unas rodajas de patata, poner encima las lascas de bacalao y la juliana de cebolla y pimiento escurrida. Mezclar el líquido de macerar con una cucharada de pulpa de pimientos choriceros, rectificar el punto de sal y regar la ensalada.
LAMINAS DE BACALAO CON SALSA DE PIMIENTOS DE PIQUILLO, DEL TXOKO BILBOTAREN BAZKUNA
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
2 lomos de bacalao de 400 gr. cada uno; 8 pimientos del Piquillo de Lodosa; 2 cebollas rojas; 2 dientes de ajo; 5 cucharadas de caldo de carne; 1 puerro; 1 patata; 2 decilitros de aceite y sal.
PREPARACIÓN
Desalar el bacalao en agua fría, en cámara, durante treinta y seis horas, cambiándole cuatro veces de agua. Comprobar que está desalado antes de utilizar. Sacar y secar. Luego, cortar cada lomo en tiras de dos centímetros de anchas y con largura de los lomos. Colocar una cazuela con abundante agua a fuego vivo. Cuando surjan los borbotones, introducir las tiras de bacalao en un colador con rejilla, teniendo tres minutos desde que vuelvan los borbotones. Transcurridos, sacar y echar a un recipiente que contenga agua con hielo en cubitos, de esta forma romperá la cocción, teniendo justo hasta que se enfríe. Separar el bacalao en láminas, tirando las pieles y espinas. Pelar y picar las cebollas y los ajos. Poner una sartén con un decilitro de aceite a fuego lento. Cuando esté caliente, añadir la cebolla pelada y picada, que se tendrá tapada durante treinta minutos. Entonces, se incorporan los ajos picados y los pimientos del piquillo en tiras, teniendo aproximadamente quince minutos, tiempo en el que se sazonarán. Transcurrido, se pasa el conjunto por el pasapurés y luego por el chino. Colocar el puré de pimientos al baño maría con el caldo de carne, revolver y dejar al calor. Situar en un cazo con agua y sal el puerro pelado. Acercar a fuego vivo y tener quince minutos hirviendo a un suave borboteo. Sacar, escurrir y filetear en tiras. Pelar la patata y cortar en finas láminas. Poner una sartén a fuego medio con un decilitro de aceite. Cuando esté caliente, añadir las patatas, teniendo hasta que resulten crujientes. Cuando estén, sacar y escurrir. Sucedido, con la ayuda de un cuchillo bien afilado cortarlas dibujando pequeños pececitos y gaviotas. Depositar las láminas de bacalao en el centro de cada plato, colocándolas en forma ordenada y superpuesta, como si fuesen las velas de un barco. Bajo éstas, las tiras de puerro, dibujando un barco del que las laminas de bacalao sean las velas. En la parte inferior del barco, la salsa de piquillos como si fuese el mar. En éste nadarán los peces. Y en la parte de arriba del plato, las gaviotas volando. Así los cuatro platos.
Variedad del Bacalao a la Dueñas
La cantidad que les doy aquí es para 1 kilo de bacalao, ustedes pueden aumentar siguiendo esta receta, duplicando, o triplicando las cantidades y así sucesivamente.
Ingredientes:
- 1 Kilo de bacalao.
- 3 Kilos de jitomate.
- 2 Litros de aceite de oliva.
- 4 Cebollas.
- 8 Dientes de ajo.
- 8 Pimientas negras.
- 4 Clavos.
- 4 Rajas de canela.
- 1/2 Kilo de alcaparras.
- 1 Kilo de aceitunas sin hueso.
- 1 Lata grande de chilacas.
- 1 Ramo de perejil entero.
- 2 Kilos de papitas peladas.
Elaboración:
Remojar el pescado desde la víspera, cambiando el agua una o dos veces según lo salado que esté, pero sin dejarlo insípido. En su última agua poner a hervir, cocido retirar del fuego y tibio desmenuzar para quitarle las espinas y dejarlo en trozos de un bocado. Aparte en una cacerola grande poner el aceite a calentar añadir los ajos y cebollas molidas, el perejil entero, el jitomate asado, pelado, molido y colado, las especias molidas. Sazonar perfectamente y agregar las aceitunas, las alcaparras, las chilacas coladas con su vinagre y las papitas. Dejar cocinar suavemente por 1 hora. Servir caliente o frío, el recalentado es más sabroso, le aconsejo prepararlo un día o dos antes, le sirve para seguir comiendo en Año Nuevo, es preferible un solo gasto y un solo trabajo.
ANDRAJOS DE JAÉN
Dificultad: Media
Plato: Primero
Ingredientes:
_200 gr. de harina
_100 gr. de bacalao
_2 dientes de ajo
_Pimentón dulce
_Perejil
_1/2 Kg. de patatas
_250 gr. de tomates
_2 papeletas de azafrán
_Pimienta
_Aceite y Sal
_Caldo de carne
Preparación:
· Echar en una cazuela con aceite las patatas peladas y partidas finas, como para una tortilla española, añadiéndoles el bacalao desalado, limpio y partido; rehogar todo bien, agregándole una cucharadita de pimentón y cubrir con agua hirviendo dejándolo cocer.
· Majar los ajos en el mortero con la pimienta, un poco de perejil y el azafrán, desleír con un poco de caldo y añadir las patatas, poniéndoles a la vez la sal necesaria.
· Preparar con la harina y el agua una pasta, extender en una capa fina e ir cortando de ella, con un vaso, unas tortitas que se añadirán a las patatas. Dejar cocer de nuevo todo hasta que esté en su punto.
Bacalao al cava con manzana
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 k de bacalao
2 dientes de ajos
1 manzana
2 huevos
1/2 vaso de aceite
2 vasos de cava
1 cucharada sopera de harina
perejil picado
pimienta
sal
PREPARACIÓN
Cortamos el bacalao en cuatro raciones que rebozamos en harina, huevos y freímos. En una cazuela y a fuego lento echamos el aceite, el ajo picadito, una cucharada sopera de harina, sal y pimienta y lo dejamos sofreír. Cuando está sofrito añadimos el cava, la manzana fileteada y el bacalao ya frito y dejamos cocer durante 10 minutos. Por último le pondremos el perejil picado por encima.
Bacalao al pil-pil de ajos tiernos y membrillo ligero
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 lomos de bacalao de 20 g aproximadamente
4 ajos tiernos en tiras
2 dientes de ajo
8 rodajas de guindilla roja
50 g de membrillo
2 tazas de aceite de oliva
1 tacita de agua Font d'Or
1 cucharada de vinagre de Módena
pimienta
sal
PREPARACIÓN
En una cazuela de barro, calentar el aceite con los ajos y la guindilla. Poner el bacalao con la piel hacia arriba y dejar reposar 5 minutos con calor sin que hierva. Retirar y dejar destemplar el aceite, sacar los dientes de ajo y las guindillas. Ligarlo con vaivenes hasta que tome consistencia de pomada. Rectificar la sazón. Hervir el membrillo con el vinagre y el agua y triturarlo. Poner el bacalao en el centro de un plato con el pil-pil por encima y decorar con las guindillas. Rodearlo con el membrillo ligero y servir.
Bacalao cántabro
Dificultad: Fácil
Estacionalidad: Todo el año
Precio aproximado: Bajo
Tiempo de preparación: Más de 2 horas
Tipo de receta: Tradicionales
Categoría: Pescados y mariscos
Comunidad Autónoma: Baleares
Vinos recomendados: Blancos Secos con Madera , Tintos Jóvenes , Tintos de Crianza
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 trozos de bacalao desalado
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 vaso de agua Font d'Or
1/2 dl de aceite de oliva
1 limón
1 cucharadita de harina
1 cucharada de perejil picado
sal
PREPARACIÓN
Escaldar el bacalao en el último agua de su remojado. Escurrirlo y quitarle las espinas. Picar las cebollas y ponerlas a freír en una cazuela de barro plana con aceite. Cuando estén doradas, incorporar una pizca de harina, el vino y el agua. Dejar hervir poco a poco, y añadir abundante perejil picado, los ajos machacados en el mortero y el zumo de limón. Mover la cazuela, incorporar el bacalao y cocer un cuarto de hora más. Rectificar de sal.
PRESENTACIÓN:
Servir en la misma cazuela.
Bacalao con coliflor
Dificultad: Fácil
Estacionalidad: Todo el año
Precio aproximado: Bajo
Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora
Tipo de receta: Tradicionales
Categoría: Pescados y mariscos
Comunidad Autónoma: Galicia
Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 coliflor
4 lomos de bacalao desalado
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 dl de aceite
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de pimentón dulce y picante
PREPARACIÓN
Primero se desala el bacalao siguiendo el método que se tenga por costumbre (si se deja con hielo y agua dentro de la nevera habrá que esperar más tiempo). Una vez desalado, se pone a cocer la coliflor y la cebolla, a media cocción se incorpora el bacalao, sin dejar que a partir de entonces hierva en ningún momento. Cuando esté cocido (unos seis minutos), se retira del fuego. Se quita la cebolla y un poco del caldo y se le añade una ajada elaborada con los ajos, el aceite, el vinagre y el pimentón mezclado. Se escurre la coliflor y el bacalao, se les incorpora la ajada y se les da un hervor antes de servir.
BACALAO EN SANFAINA
Ingredientes:
Cebollas. Berenjenas, Pimientos. Aceite. Sal. Pimienta. Ajos, Perejil. Pulpa de tomate. Alioli.
La sanfaina se compone de un picado hecho de cebollas, berenjenas y pimientos, desmenuzados con esmero. Y con la sanfaina ha de cubrirse en una cazuela el bacalao, desalado, secado y frito previamente, pero cuyo aceite se echa también a esta cazuela, que se tendrá al fuego y a cuyo contenido, cuando comience a dorarse, se le añadirá para sazonarlo, sal, pimienta, ajos, perejil y pulpa de tomate con un poco más de aceite. Cuando haya cocido todo, se presenta cubierto todo por una capa de alioli.
BACALAO CON PIEL
Ingredientes:
Nuez moscada, Pimienta, Cebollas. Perejil. Vinagre. Laurel, Sal. Aceite. Huevo. Harina, Pan rallado.
El bacalao, cortado en ronchas desaladas, sin espinas y con la piel, se adoba con nuez moscada, pimienta, cebollas, perejil picadito, vinagre, laurel y sal en una cazuela con aceite, removiéndolo despacio. Ya adobado, se le escurre el aceite y tras de pasarlo por huevo batido, harina y pan rallado, se fríe. La presentación adecuada es con hojitas de perejil, también fritas.
OTRO BACALAO
Ingredientes:
Aceite. Vinagre. Sal. Pimienta. Nuez moscado. Cebolla. Perejil. Harina. Pan rallado. Batido de huevo.
Se marinan unos filetes desalados en una cazuela de barro, con aceite y vinagre, habiéndole echado sal, pimienta, nuez moscada, rodajas de cebolla y perejil. Al freirlos, poco antes de ser servidos, se pasarán por harina, pan rallado y batido de huevo.
Han de estar crocantes. El perejil con que se presentan, estará frito.
BACALAO CON CEBOLLA
Ingredientes:
Patatas. Manteca. Perejil, Sal. Pimienta. Cebolla. Aceitunas. Filetes de anchoa.
Se hacen tiras de bacalao, ya cocido y sin piel ni espinas. Se mezcla con patatas también cocidas y cortadas en pedazos, condimentándolo todo con manteca, perejil picado, pimienta y sal, pasándolo por una máquina picadora.
Al fuego, se han dorado unas rodajas de cebolla y cuando hierva el aceite se echa la masa, hasta que empieza a dorarse como una bola que es cuando ha de retirarse y se sirve con un adorno de aceitunas sin hueso y filetes de anchoa.
BACALAO AL COÑAC
Ingredientes:
Coñac, Huevos. Medio Kg. de harina. Lechugas. Sal. Pimienta.
Previamente, en una vasija con coñac (un vaso), se echan cuatro huevos, con aceite y medio kilogramo de harina, a la que se echa el bacalao ya desalado, en trozos, dejándolo en infusión durante una hora y cuarto, que es cuando se freirán en aceite fino y caliente,
La forma de servirlo es en una fuente, con lechuga y rodajas de limón, asomándose con huevos duros recortados según la mejor fantasía.
BACALAO AL ACEITE
Ingredientes:
Aceite muy caliente. Harina. Huevo batido.
En aceite muy caliente se fríen los trozos de bacalao, ya desalados y sin espinas, pero también previamente cocidos, rebozados en huevo y harina, Se sirven inmediatamente.
PIQUILLOS DE BACALAO
Piquillos verdes rellenos de bacalao y hongos, receta remitida por Iñaki Akerreta Cangas y ganadora de un sabroso lote de productos de Bacalao Dorado.
Ingredientes para dos personas:
250grs. de Bacalao Dorado desmigado.400grs. de Hongos (Onto Beltza. Valen Boletus Aereus y Boletus Edulis) a ser posible recogidos en Burguete. 8 piquillos de Lodosa verdes asados en horno de leña. Aceite de Oliva Virgen. 2 copas de Jerez seco. Ajo y cebolla.
Se doran en aceite de oliva y cazuela de barro dos dientes de ajo y media cebolla, a lo que se añaden los hongos picados, de los que habremos separado la esponja inferior del sombrero. Una vez reducida el agua que desprenden se añade 1 copa de Jerez y el bacalao previamente desalado. Se deja cocer a fuego lento y agitando la cazuela frecuentemente unos 15 minutos. Despues se retira del fuego y se deja enfriar. Aparte, en una sarten se doran en aceite de oliva dos dientes de ajos cortados en láminas, cuando estan dorados se añaden las esponjas de los hongos y la otra copa de jerez, se deja cocer muy lentamente añadiendo agua y removiendo con una cuchara de madera hasta que se ligue la salsa (se puede utilizar la batidora si hay prisa). Se saca del fuego y se deja enfriar. Paralelamente habremos separado 8 piquillos verdes de tamaño medio-grande, es importante que este enteros, que procederemos a rellenar con los hogos y el bacalao ya frios. Se pueden consumir frios o calientes.
Consumo en frio: Se colocan los pimientos rellenos en un plato grande, fondeado por la salsa de hongos fria y se añaden una gambas cocidas y peladas como adorno en el plato.
Consumo en caliente: Se vierte la salsa en una cazuela de barro y encima los pimientos rellenos y se pone a fuego lento hasta que rompa a hervir, momento en que se retiran del fuego y se sirven. Vino recomendado: Chardonay "Castillo de Monjardín" Reserva y mejor todavía Blanco Chardonay Chivite, Colección 125 Aniversario.
ATASCABURRAS
Maribel recuerda un plato de Albacete para tomar en invierno, con una buena nevada al otro lado del cristal, de "cuando los inviernos eran inviernos"...)
Ingredientes:
8 patatas, 300 gr. de bacalao, 3 dientes de ajo, 4 huevos duros, 100 gr. de nueces, diez cucharadas de aceite de oliva y sal.
Hiervo las patatas a trozos con un poco de sal. En otra cacerola doy un hervor de cinco minutos al bacalao y reservo un tazón de caldo de la cocción. Con las patatas hago un puré espeso, al que voy añadiendo los ajos machacados y el bacalao desmigado; añado el aceite poco a poco y, si es necesario, agrego agua al bacalao para afinar la consistencia. Adorno con el huevo duro cortado a rodajas, con nueces y un chorrito de aceite. Como veréis, es un plato sencillo aunque algo pesado. Por ello, recomiendo un paseíto como digestión del mismo.
TORTITAS DE BACALAO CON MIEL DE CAÑA
Plato que se elabora desde antaño, especialmente en la zona oriental de la Axarquía malagueña, por Torrox, Nerja y Frigiliana, pero que hoy en día se prepara en toda la comarca. Se consume preferentemente en Semana Santa. Cuando no se le añade bacalao o coliflor, en su otra variante, es conocido popularmente como "buñuelos". Lo propone el Departamento de Documentación del Centro de Proceso de Datos de la Diputación de Málaga.
Ingredientes:
150 gr. de bacalao, 200 gr. de harina, pizca de sal, ajo, perejil, azafrán y miel de caña (de la que se recomienda la elaborada por la fábrica Ntra. Sra. del Carmen, antiguo "Ingenio de Azúcar" del bellísimo pueblo de Frigiliana).
El bacalao se pone 24 horas antes para desalarlo, escurriéndolo muy bien, se cuece y se guarda el agua. Se desmenuza el bacalao, añadiéndole el ajo y el perejil muy picado, sal, un vaso y medio del agua guardada, media carterilla de azafrán y la harina, removiéndolo todo hasta que quede como una gachuela. En una sartén honda, con bastante aceite y muy caliente, se van echando cucharadas de masa, teniendo cuidado de que no se peguen unas con otras, dándoles vuelta hasta que estén doradas. Se acompañan con miel de caña. Una variante resulta de añadirlas coliflor.
BACALAO EN MILHOJAS DE HONGOS
Semifrío de bacalao dorado al pil-pil en milhojas de hongos, receta remitida por Juanma Manrique, ganadora de un lote de productos de Bacalao Dorado.
Ingredientes:
1 centro de bacalao ancho, 1/2 litro de oliva 0'4 virgen, 3 cabezas de ajo, 5 hongos (boletus) grandes, trufa(opcional)
Cocinar el bacalao, bien escaldarlo en aceite de oliva caliente o en horno de vapor; ligar en frio la gelatina del bacalao con el aceite y reservar en la nevera. Cortar por la cortadora los hongos en láminas muy finas e introducirlos en el horno plisados con bandejas sobre unos 20 minutos a fuego medio. Retirar y reservar. Montar en copa de helado grande: la salsa de pil-pil semicongelada. Encima, lascas de bacalao y los hongos; hacer así hasta terminar con pil-pil. Se puede incrustar con ajo fileteado y frito de escaldar el bacalao o adornar con láminas de trufa.
AJOARRIERO A LA BAZTANESA
Ingredientes: (para 4 personas)
600 grs. de bacalao dorado desmigado, un bote de pimientos del piquillo enteros, salsa de tomate casero, 1 cebolla, ajo, aceite de oliva y guindilla
El bacalao dorado desmigado se pone en remojo en un recipiente con agua durante 24 horas en el frigorífico, cambiando el agua dos veces durante ese período. Posteriormente se quita bien el agua al bacalao con un trapo seco, cuidando que no quede agua. En una cazuela de barro, se pone a calentar bastante aceite de oliva, al cual, una vez caliente, le añadiremos la cebolla bien picada, hasta que se dore. A ello le añadiremos el bacalao bien seco, al que se la dará unas vueltas con tenedor de madera hasta que se haga.
Por separado, habremos preprarado los pimientos del piquillo, en cazuela de barro con aceite, en el que habremos calentado el ajo picado. Una vez listos los pimientos, se añadirán al bacalao junto con la salsa de tomate casero, se dejará calentar el conjunto a fuego medio y finalmente se añadirá una pizca de guindilla.
MILHOJAS DE BACALAO CONFITADO
Ingredientes:
200 gr. de Bacalao Dorado desmigado, 4 yemas de huevo, azucar al gusto, hojaldre para 4 milhojas.
Poner en una cacerola el Bacalao Dorado con un poco de agua, a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego. Escurrirlo, limpiarlo y reservar el caldo para la coción. En otra cacerola, al baño Maria, poner 4 yemas de huevo.
Por otra parte, preparar un almibar con el azúcar y cuando este a punto de hilo, echarlo sobre las yemas. Mezclarlo bien y añadir un 1/8 de vaso del caldo guardado. Seguir batiendo hasta que se forme crema. Añadir el bacalao, dejar 5 minutos al fuego, sin dejar de mover. Retirar del fuego y reservar. Trocear la masa de hojaldre en 4 rectángulos y hornear a 200 ºC. Una vez hechos, abrirlo por la mitad y rellenarlos con el Bacalao Dorado. Espolvorear con azucar antes de servir.
Ajo colorao
Enviada por Carmen Ferrer
Ingredientes:
1 Kg. de patatas cocidas con su piel;
200 gr. de bacalao, desalado y desmigado;
6-8 pimientos rojos secos;
2-3 dientes de ajo;
cominos
y aceite de oliva.
Método: En un mortero se majan los ajos fritos con un poco de sal gorda, un pellizco de cominos y la carne de los pimientos secos que la habremos sacado después de cocerlos. En una fuente se machacan las patatas cocidas y peladas, el bacalao y lo del mortero. Mezclar bien y añadir aceite de oliva en chorrito, ligándolo hasta formar un puré suave y untuoso. Se come acompañado de bollos de panizo, que se hacen con harina de lo mismo, o sea, maíz, agua y sal. Se deja reposar la masa y luego se fríen en forma de bollitos alargados.
Bacalao con miel y pasas
Ingredientes para 4 personas:
unos 600 gramos de bacalao desalado (unas 2 porciones por persona),
aceite,
harina.
Para la salsa:
50 gramos de pasas,
2 dientes de ajo,
4 cucharadas soperas de miel bien llenas,
4 cucharadas sopera de agua.
Para acompañar:
espinacas hervidas y salteadas con piñones.
Método: El Bacalao debe haber sido desalado previamente y estar bien escurrido. Se pasa por harina y se fríe en aceite hasta quedar doradito. Se coloca en una fuente y se reserva.
Se cortan los ajos a tiritas o daditos y se doran en el aceite de freír el bacalao, se le añade las pasas y se dejan un minutito que se hinchen.
Seguidamente se añade la miel y el agua. Se da un hervor y antes que reduzca mucho se salsea el bacalao.
Listo para comer.
Este plato se acompaña muy bien con unas espinacas (que pueden ser congeladas) hervidas y salteadas con unos piñones en la misma sartén donde hemos frito el bacalao y preparado la salsa.
Bacalao con patatas y pimientos
Ingredientes para 4 personas:
600 gr. de bacalao,
1 cebolla,
2 patatas grandes,
3 dientes de ajo,
3 pimientos,
salsa de tomate,
1 dl. de aceite de oliva.
Método: Se caliente el aceite y se añade el ajo y la cebolla cortados finamente. A continuación se añaden las patatas cortadas en láminas, como si fuera para tortilla. Se deja hacer a fuego lento.
Aparte, en otra sartén se fríen los pimientos cortados en tiras, Cuando casi están a punto se incorporan al guiso y se deja para que se termine de hacer todo junto, cuidando de que las patatas no se doren.
Se añade la salsa de tomate, preparada previamente y se mueve para que se mezcle.
El bacalao (fileteado o en trozos) lo rehogamos ligeramente en una cazuela de barro con aceite de oliva. Se vierte el guiso de patatas y los pimientos sobre el pescado y se deja al fuego unos minutos para que tome el sabor. Es mejor prepararlo con antelación.
Bacalao Mari José
Ingredientes para 4 personas:
250 gr. de bacalao,
1 cebolla gorda,
2 pimientos rojos de lata,
1 bote de tomate frito,
2 patatas gordas,
50 gr. de queso gruyere.
Método: Elegir el bacalao de la parte gruesa, poner a remojo el día anterior y cambiar el agua varias veces.
Antes de hacerlo se escama, se coloca en una cazuela con la piel hacia arriba, se cubre de agua fría y se pone a fuego lento hasta que empiece a soltar una espumilla. El bacalao no debe hervir. Se deja enfriar, se deshoja quitándole bien las espinas y se reserva. En una sartén se fríe la cebolla en aceite y cuando esté hecha, sin dorar, se agregan los pimientos, partidos en cuadraditos, se agrega el tomate frito, una cucharada sopera de azúcar y, fuera del fuego, se mezcla con el bacalao y se vierte en el plato de horno. Se pelan las patatas y se parten como para tortilla. Se fríen hasta dorarlas, se escurren, se mezclan con el resto son deshacerlas. Espolvorear con perejil picado, queso, unas bolitas de mantequilla y meter al horno fuerte un cuarto de hora, hasta que la capa de encima esté doradita.
BACALAO AL OPORTO
INGREDIENTES (para 2 personas):
4 medallones de foie-gras de pato (crudo)
láminas de trufa finamente cortadas
puré de patata, bien fino y seco, trabajado a la crema
sal
pimienta
Para la salsa:
2 chalotas picadas
25 gr. de mantequilla
1 vaso de Oporto
3 dl. de demiglace (salsa de carne)
ELABORACIÓN:
Hacer un puré de patata (fino y seco). Ponerlo a punto.
Colocar en aros individuales y por capas el puré, alternando con medallones de foie y trufa en láminas.
Por otro lado elaborar la salsa rehogando la mantequilla y la chalota y mojando después con el Oporto; dejar reducir e incorporar la demiglace.
Gratinar al horno y servir con la salsa de Oporto.
BACALAO URCELAY
INGREDIENTES (para 4 personas):
4 tajadas de bacalao de aprox. 200 gr. cada una desaladas y limpias
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
100 gr. de harina para rebozar
1 huevo batido
2 dl. de aceite
3/4 l. de leche
200 gr. de almendra en polvo
sal
ELABORACIÓN:
Cocer la leche con 1 diente de ajo y la hoja de laurel incorporados.
Rebozar las tajadas de bacalao con harina y huevo y freírlas.
Incorporar las tajadas a la leche, cociéndolas a fuego lento como si de un pil-pil se tratara.
Ligar el conjunto con almendras en polvo y los 2 dientes de ajo machacados al mortero.
Poner a punto de sal y servir.
Ingredientes:
Aceite. Vinagre. Sal. Pimienta. Nuez moscado. Cebolla. Perejil. Harina. Pan rallado. Batido de huevo.
Se marinan unos filetes desalados en una cazuela de barro, con aceite y vinagre, habiéndole echado sal, pimienta, nuez moscada, rodajas de cebolla y perejil. Al freirlos, poco antes de ser servidos, se pasarán por harina, pan rallado y batido de huevo.
Han de estar crocantes. El perejil con que se presentan, estará frito.
BACALAO CON CEBOLLA
Ingredientes:
Patatas. Manteca. Perejil, Sal. Pimienta. Cebolla. Aceitunas. Filetes de anchoa.
Se hacen tiras de bacalao, ya cocido y sin piel ni espinas. Se mezcla con patatas también cocidas y cortadas en pedazos, condimentándolo todo con manteca, perejil picado, pimienta y sal, pasándolo por una máquina picadora.
Al fuego, se han dorado unas rodajas de cebolla y cuando hierva el aceite se echa la masa, hasta que empieza a dorarse como una bola que es cuando ha de retirarse y se sirve con un adorno de aceitunas sin hueso y filetes de anchoa.
BACALAO AL COÑAC
Ingredientes:
Coñac, Huevos. Medio Kg. de harina. Lechugas. Sal. Pimienta.
Previamente, en una vasija con coñac (un vaso), se echan cuatro huevos, con aceite y medio kilogramo de harina, a la que se echa el bacalao ya desalado, en trozos, dejándolo en infusión durante una hora y cuarto, que es cuando se freirán en aceite fino y caliente,
La forma de servirlo es en una fuente, con lechuga y rodajas de limón, asomándose con huevos duros recortados según la mejor fantasía.
BACALAO AL ACEITE
Ingredientes:
Aceite muy caliente. Harina. Huevo batido.
En aceite muy caliente se fríen los trozos de bacalao, ya desalados y sin espinas, pero también previamente cocidos, rebozados en huevo y harina, Se sirven inmediatamente.
PIQUILLOS DE BACALAO
Piquillos verdes rellenos de bacalao y hongos, receta remitida por Iñaki Akerreta Cangas y ganadora de un sabroso lote de productos de Bacalao Dorado.
Ingredientes para dos personas:
250grs. de Bacalao Dorado desmigado.400grs. de Hongos (Onto Beltza. Valen Boletus Aereus y Boletus Edulis) a ser posible recogidos en Burguete. 8 piquillos de Lodosa verdes asados en horno de leña. Aceite de Oliva Virgen. 2 copas de Jerez seco. Ajo y cebolla.
Se doran en aceite de oliva y cazuela de barro dos dientes de ajo y media cebolla, a lo que se añaden los hongos picados, de los que habremos separado la esponja inferior del sombrero. Una vez reducida el agua que desprenden se añade 1 copa de Jerez y el bacalao previamente desalado. Se deja cocer a fuego lento y agitando la cazuela frecuentemente unos 15 minutos. Despues se retira del fuego y se deja enfriar. Aparte, en una sarten se doran en aceite de oliva dos dientes de ajos cortados en láminas, cuando estan dorados se añaden las esponjas de los hongos y la otra copa de jerez, se deja cocer muy lentamente añadiendo agua y removiendo con una cuchara de madera hasta que se ligue la salsa (se puede utilizar la batidora si hay prisa). Se saca del fuego y se deja enfriar. Paralelamente habremos separado 8 piquillos verdes de tamaño medio-grande, es importante que este enteros, que procederemos a rellenar con los hogos y el bacalao ya frios. Se pueden consumir frios o calientes.
Consumo en frio: Se colocan los pimientos rellenos en un plato grande, fondeado por la salsa de hongos fria y se añaden una gambas cocidas y peladas como adorno en el plato.
Consumo en caliente: Se vierte la salsa en una cazuela de barro y encima los pimientos rellenos y se pone a fuego lento hasta que rompa a hervir, momento en que se retiran del fuego y se sirven. Vino recomendado: Chardonay "Castillo de Monjardín" Reserva y mejor todavía Blanco Chardonay Chivite, Colección 125 Aniversario.
ATASCABURRAS
Maribel recuerda un plato de Albacete para tomar en invierno, con una buena nevada al otro lado del cristal, de "cuando los inviernos eran inviernos"...)
Ingredientes:
8 patatas, 300 gr. de bacalao, 3 dientes de ajo, 4 huevos duros, 100 gr. de nueces, diez cucharadas de aceite de oliva y sal.
Hiervo las patatas a trozos con un poco de sal. En otra cacerola doy un hervor de cinco minutos al bacalao y reservo un tazón de caldo de la cocción. Con las patatas hago un puré espeso, al que voy añadiendo los ajos machacados y el bacalao desmigado; añado el aceite poco a poco y, si es necesario, agrego agua al bacalao para afinar la consistencia. Adorno con el huevo duro cortado a rodajas, con nueces y un chorrito de aceite. Como veréis, es un plato sencillo aunque algo pesado. Por ello, recomiendo un paseíto como digestión del mismo.
TORTITAS DE BACALAO CON MIEL DE CAÑA
Plato que se elabora desde antaño, especialmente en la zona oriental de la Axarquía malagueña, por Torrox, Nerja y Frigiliana, pero que hoy en día se prepara en toda la comarca. Se consume preferentemente en Semana Santa. Cuando no se le añade bacalao o coliflor, en su otra variante, es conocido popularmente como "buñuelos". Lo propone el Departamento de Documentación del Centro de Proceso de Datos de la Diputación de Málaga.
Ingredientes:
150 gr. de bacalao, 200 gr. de harina, pizca de sal, ajo, perejil, azafrán y miel de caña (de la que se recomienda la elaborada por la fábrica Ntra. Sra. del Carmen, antiguo "Ingenio de Azúcar" del bellísimo pueblo de Frigiliana).
El bacalao se pone 24 horas antes para desalarlo, escurriéndolo muy bien, se cuece y se guarda el agua. Se desmenuza el bacalao, añadiéndole el ajo y el perejil muy picado, sal, un vaso y medio del agua guardada, media carterilla de azafrán y la harina, removiéndolo todo hasta que quede como una gachuela. En una sartén honda, con bastante aceite y muy caliente, se van echando cucharadas de masa, teniendo cuidado de que no se peguen unas con otras, dándoles vuelta hasta que estén doradas. Se acompañan con miel de caña. Una variante resulta de añadirlas coliflor.
BACALAO EN MILHOJAS DE HONGOS
Semifrío de bacalao dorado al pil-pil en milhojas de hongos, receta remitida por Juanma Manrique, ganadora de un lote de productos de Bacalao Dorado.
Ingredientes:
1 centro de bacalao ancho, 1/2 litro de oliva 0'4 virgen, 3 cabezas de ajo, 5 hongos (boletus) grandes, trufa(opcional)
Cocinar el bacalao, bien escaldarlo en aceite de oliva caliente o en horno de vapor; ligar en frio la gelatina del bacalao con el aceite y reservar en la nevera. Cortar por la cortadora los hongos en láminas muy finas e introducirlos en el horno plisados con bandejas sobre unos 20 minutos a fuego medio. Retirar y reservar. Montar en copa de helado grande: la salsa de pil-pil semicongelada. Encima, lascas de bacalao y los hongos; hacer así hasta terminar con pil-pil. Se puede incrustar con ajo fileteado y frito de escaldar el bacalao o adornar con láminas de trufa.
AJOARRIERO A LA BAZTANESA
Ingredientes: (para 4 personas)
600 grs. de bacalao dorado desmigado, un bote de pimientos del piquillo enteros, salsa de tomate casero, 1 cebolla, ajo, aceite de oliva y guindilla
El bacalao dorado desmigado se pone en remojo en un recipiente con agua durante 24 horas en el frigorífico, cambiando el agua dos veces durante ese período. Posteriormente se quita bien el agua al bacalao con un trapo seco, cuidando que no quede agua. En una cazuela de barro, se pone a calentar bastante aceite de oliva, al cual, una vez caliente, le añadiremos la cebolla bien picada, hasta que se dore. A ello le añadiremos el bacalao bien seco, al que se la dará unas vueltas con tenedor de madera hasta que se haga.
Por separado, habremos preprarado los pimientos del piquillo, en cazuela de barro con aceite, en el que habremos calentado el ajo picado. Una vez listos los pimientos, se añadirán al bacalao junto con la salsa de tomate casero, se dejará calentar el conjunto a fuego medio y finalmente se añadirá una pizca de guindilla.
MILHOJAS DE BACALAO CONFITADO
Ingredientes:
200 gr. de Bacalao Dorado desmigado, 4 yemas de huevo, azucar al gusto, hojaldre para 4 milhojas.
Poner en una cacerola el Bacalao Dorado con un poco de agua, a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego. Escurrirlo, limpiarlo y reservar el caldo para la coción. En otra cacerola, al baño Maria, poner 4 yemas de huevo.
Por otra parte, preparar un almibar con el azúcar y cuando este a punto de hilo, echarlo sobre las yemas. Mezclarlo bien y añadir un 1/8 de vaso del caldo guardado. Seguir batiendo hasta que se forme crema. Añadir el bacalao, dejar 5 minutos al fuego, sin dejar de mover. Retirar del fuego y reservar. Trocear la masa de hojaldre en 4 rectángulos y hornear a 200 ºC. Una vez hechos, abrirlo por la mitad y rellenarlos con el Bacalao Dorado. Espolvorear con azucar antes de servir.
Ajo colorao
Enviada por Carmen Ferrer
Ingredientes:
1 Kg. de patatas cocidas con su piel;
200 gr. de bacalao, desalado y desmigado;
6-8 pimientos rojos secos;
2-3 dientes de ajo;
cominos
y aceite de oliva.
Método: En un mortero se majan los ajos fritos con un poco de sal gorda, un pellizco de cominos y la carne de los pimientos secos que la habremos sacado después de cocerlos. En una fuente se machacan las patatas cocidas y peladas, el bacalao y lo del mortero. Mezclar bien y añadir aceite de oliva en chorrito, ligándolo hasta formar un puré suave y untuoso. Se come acompañado de bollos de panizo, que se hacen con harina de lo mismo, o sea, maíz, agua y sal. Se deja reposar la masa y luego se fríen en forma de bollitos alargados.
Bacalao con miel y pasas
Ingredientes para 4 personas:
unos 600 gramos de bacalao desalado (unas 2 porciones por persona),
aceite,
harina.
Para la salsa:
50 gramos de pasas,
2 dientes de ajo,
4 cucharadas soperas de miel bien llenas,
4 cucharadas sopera de agua.
Para acompañar:
espinacas hervidas y salteadas con piñones.
Método: El Bacalao debe haber sido desalado previamente y estar bien escurrido. Se pasa por harina y se fríe en aceite hasta quedar doradito. Se coloca en una fuente y se reserva.
Se cortan los ajos a tiritas o daditos y se doran en el aceite de freír el bacalao, se le añade las pasas y se dejan un minutito que se hinchen.
Seguidamente se añade la miel y el agua. Se da un hervor y antes que reduzca mucho se salsea el bacalao.
Listo para comer.
Este plato se acompaña muy bien con unas espinacas (que pueden ser congeladas) hervidas y salteadas con unos piñones en la misma sartén donde hemos frito el bacalao y preparado la salsa.
Bacalao con patatas y pimientos
Ingredientes para 4 personas:
600 gr. de bacalao,
1 cebolla,
2 patatas grandes,
3 dientes de ajo,
3 pimientos,
salsa de tomate,
1 dl. de aceite de oliva.
Método: Se caliente el aceite y se añade el ajo y la cebolla cortados finamente. A continuación se añaden las patatas cortadas en láminas, como si fuera para tortilla. Se deja hacer a fuego lento.
Aparte, en otra sartén se fríen los pimientos cortados en tiras, Cuando casi están a punto se incorporan al guiso y se deja para que se termine de hacer todo junto, cuidando de que las patatas no se doren.
Se añade la salsa de tomate, preparada previamente y se mueve para que se mezcle.
El bacalao (fileteado o en trozos) lo rehogamos ligeramente en una cazuela de barro con aceite de oliva. Se vierte el guiso de patatas y los pimientos sobre el pescado y se deja al fuego unos minutos para que tome el sabor. Es mejor prepararlo con antelación.
Bacalao Mari José
Ingredientes para 4 personas:
250 gr. de bacalao,
1 cebolla gorda,
2 pimientos rojos de lata,
1 bote de tomate frito,
2 patatas gordas,
50 gr. de queso gruyere.
Método: Elegir el bacalao de la parte gruesa, poner a remojo el día anterior y cambiar el agua varias veces.
Antes de hacerlo se escama, se coloca en una cazuela con la piel hacia arriba, se cubre de agua fría y se pone a fuego lento hasta que empiece a soltar una espumilla. El bacalao no debe hervir. Se deja enfriar, se deshoja quitándole bien las espinas y se reserva. En una sartén se fríe la cebolla en aceite y cuando esté hecha, sin dorar, se agregan los pimientos, partidos en cuadraditos, se agrega el tomate frito, una cucharada sopera de azúcar y, fuera del fuego, se mezcla con el bacalao y se vierte en el plato de horno. Se pelan las patatas y se parten como para tortilla. Se fríen hasta dorarlas, se escurren, se mezclan con el resto son deshacerlas. Espolvorear con perejil picado, queso, unas bolitas de mantequilla y meter al horno fuerte un cuarto de hora, hasta que la capa de encima esté doradita.
BACALAO AL OPORTO
INGREDIENTES (para 2 personas):
4 medallones de foie-gras de pato (crudo)
láminas de trufa finamente cortadas
puré de patata, bien fino y seco, trabajado a la crema
sal
pimienta
Para la salsa:
2 chalotas picadas
25 gr. de mantequilla
1 vaso de Oporto
3 dl. de demiglace (salsa de carne)
ELABORACIÓN:
Hacer un puré de patata (fino y seco). Ponerlo a punto.
Colocar en aros individuales y por capas el puré, alternando con medallones de foie y trufa en láminas.
Por otro lado elaborar la salsa rehogando la mantequilla y la chalota y mojando después con el Oporto; dejar reducir e incorporar la demiglace.
Gratinar al horno y servir con la salsa de Oporto.
BACALAO URCELAY
INGREDIENTES (para 4 personas):
4 tajadas de bacalao de aprox. 200 gr. cada una desaladas y limpias
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
100 gr. de harina para rebozar
1 huevo batido
2 dl. de aceite
3/4 l. de leche
200 gr. de almendra en polvo
sal
ELABORACIÓN:
Cocer la leche con 1 diente de ajo y la hoja de laurel incorporados.
Rebozar las tajadas de bacalao con harina y huevo y freírlas.
Incorporar las tajadas a la leche, cociéndolas a fuego lento como si de un pil-pil se tratara.
Ligar el conjunto con almendras en polvo y los 2 dientes de ajo machacados al mortero.
Poner a punto de sal y servir.
